Le service de restauration du CHU de Caen est en plein chantier. Celui-ci doit aboutir à la création d'une nouvelle UCP dans un bâtiment indépendant, à la réfection des 6 offices centraux de distribution (OCD) et des offices des services de soins. L'investissement total pour l'UCP est de 8 millions d'euros TTC. Le but initial du projet a été de mettre aux normes vétérinaires l'ensemble du service restauration, les cinq cuisines de production actuelles datant de 1975. La décision politique prise en 2000 a abouti au lancement de l'appel d'offres pour la programmation l'année d'après. Concernant le projet même de la construction de la nouvelle UCP, le service de restauration, dirigé par Cécile Gobe, a choisi Omnires Consultants, basé à Paris 13ème, comme assistant à maîtrise d'ouvrage. Les attributions de marché de travaux pour l'UCP doivent être signées en octobre pour une livraison théorique fin 2005. Actuellement, les 5 cuisines du CHU produisent près de 5 000 repas/jour en liaison chaude et ce 7 jours sur 7. La cuisine du site de Côte de Nacre délivre entre 3 500 et 4 000 repas/jour, soit près des deux tiers de la production totale. «Ce nombre devrait stagner dans les années prochaines par deux phénomènes qui s'opposent, la baisse de la fréquentation du self et l'augmentation du taux de remplissage des lits», précise Cécile Gobe. La cuisine de Clémenceau produit environ 2 200 repas/jour, le centre pour personnes âgées, 600 repas/jour, l'Institut de formation aux soins infirmiers, 400 repas/jour, l'internat, 250 repas/jour. Il a été décidé comme postulat de départ que la nouvelle UCP passe en liaison froide, en 
grande partie pour des raisons d'économies d'échelles, «de maîtrise des conditions de transfert des produits inter-sites», développe Cécile Gobe, qui précise aussi, qu'«il fallait faire également des gains de place, notamment sur le site de Côte de Nacre où des espaces pour les services de soin doivent être pris sur la cuisine actuelle». La prise de décision portant sur le reste des éléments du programme a nécessité une réflexion d'une durée de 18 mois : «Nous avions des fortes contraintes de places et de puissance électrique à prendre en compte», explique Cécile Gobe. En matière d'équipement de cuisine, le plan de programmation inclut notamment l'installation d'un système de cuisson à basse température sous-vide et ce pour des raisons qualitatives et d'économies de coûts matière. Au final, la nouvelle cuisine produira quotidiennement 7 500 repas, 5 jours sur 7. Le projet est supervisé par l'architecte mandataire Sextant (basé à Clermont-Ferrand), accompagné du BE fluides Etco, qui est situé au Mans, et du BE cuisine Novorest, implanté à Montreuil en région parisienne. Pour l'aménagement des OCD, le cabinet d'architecte est Archicité à Rouen, accompagné du BE fluides Sogeti Ingénierie basé à Bois Guillaume (Seine-Maritime) et du BE cuisine Créacept situé à Lézennes (Nord). Les concernant, le chantier débutera après la mise en service de l'UCP. Les travaux s'étaleront sur une période moyenne de six mois : «En sachant que sur certains sites, ce sera plus long comme à la Côte de Nacre où le nouveau self empiètera sur la galerie couverte où passent actuellement les ambulances». L'aménagement des offices est lui supervisé par AC2R, installé à Jouy-en-Josas dans les Yvelines.
