Le chef du restaurant triplement étoilé L’Assiette Champenoise à Tinqueux, Arnaud Lallement, a inauguré sa toute nouvelle cuisine le 8 mars dernier. Un projet qui tenait particulièrement à cœur au chef champenois, dont la cuisine datait de 2003, et qui a mûri son projet pendant près de deux ans. « J’ai souhaité prendre le temps de dessiner la cuisine en y incluant la liste de mes souhaits en termes techniques et esthétiques », présente le chef. En ligne de mire, la refonte entière de la zone de production de 200 m² avec, entre autres, la création dans une alcôve dédiée d’une « table de chef » de 7 couverts. Le chantier a été confié à l’installateur Dominique Urli (société Serec) et s’est déroulé lors des 4 semaines de fermeture annuelle de l’établissement.
Procédant par la même occasion au renouvellement de son matériel de cuisson, Arnaud Lallement a opté pour deux pianos Enodis tout électriques avec des foyers induction full-zone et des planchas en titane sur ruissellement d’eau « pour une source de chaleur encore plus importante et un total confort de travail pour l’équipe ». Réalisés sur mesure à Monéteau (89), le premier piano doté d’une salamandre se destine au garde-manger et à la pâtisserie, quant au second – doté de tiroirs chauffants, de tiroirs neutres et de placards de rangement – il se destine aux cuissons et à l’envoi des viandes et des poissons. « Ils me permettent des cuissons plus rapides et plus précises, le tout avec plus de confort pour l’équipe et une très grande facilité d’entretien. » La nouvelle cuisine s’est vue également équipée de trois fours Convotherm (2×10 et 1×6) ainsi que d’un four Merrychef e2s. « Ils s’adaptent à toutes les techniques classiques, vapeur, sous vide et basse température », précise le chef qui les utilise principalement pour des cuissons sous vide et pour rôtir lors des services. « À chaque fois, le résultat est conforme à ce que j’attendais. J’ai tous les éléments pour réaliser les cuissons que j’aime. Quant aux équipes, elles peuvent communiquer et voir le travail des uns et des autres. C’est fondamental au moment du service ! » À noter qu’Arnaud Lallement fonctionne avec deux brigades (une « déjeuner » et une « dîner ») d’environ 15 personnes pour des services d’une cinquantaine de couverts.
