A l’occasion du prochain salon international de la boulangerie, pâtisserie, glacerie et confiserie Europain co-organisé par GL events du 11 au 14 janvier 2020 à Paris Expo Porte de Versailles, l’École Le Cordon Bleu a été sollicitée pour imaginer la « Boulangerie du futur » baptisée « Muse ». Véritable écosystème installé sur 280 m2, « Muse » mettra en lumière les principes de recyclage, transformation, qualité et saisonnalité – un programme défini, entre autres, par Gilles Castel, Directeur du bureau d’études G-SIR et Administrateur-Trésorier de Resto France Experts. Ce dernier a en effet proposé d’accompagner le Directeur technique boulangerie dans l’organisation du back office d’Europain Lab Olivier Boudot, conférant au lieu une dimension alimentaire et règlementaire en préservant une production optimale.
« Il nous a semblé important de partager nos expériences et connaissances dans nos domaines respectifs, pour le choix des matériels de production, l’organisation des locaux, le respect des normes sanitaires… » déclarait Gilles Castel. « Nous avons pour ambition de définir la cuisine de la Boulangerie du futur et de donner de la lisibilité aux visiteurs sur les évolutions possibles en matière de restauration. L’offre boulangère classique évolue vers une offre de restauration. La production n’est pas la même, la conception du back office non plus… ».
Faciliter la production du boulanger au quotidien, réduire les risques au travail et préserver la planète : telles sont les grandes lignes du projet, qui prévoit notamment le respect de la règlementation sanitaire CE pour les établissements qui manipulent et transforment des produits d’origine animale ; la sectorisation des surfaces, l’isolation des accès ; la dissociation des circuits souillé et propre… Mais également les vues sur l’extérieur, la qualité d’air, le traitement des sols, la lessivabilité des surfaces, la dissociation des réseaux et le choix d’équipements à fluides propres.
« Nous avons essayé de préserver les intentions des étudiants et celles de Sylvie Amar (Design global) en matière de design et de développement durable, avec la complexité d’une réalisation éphémère. Nous accompagnerons Le Cordon Bleu pendant le salon pour renseigner, rassurer, conseiller et accompagner les visiteurs sur les évolutions de nos métiers en étant présent au niveau du Pôle experts et de l’Europain Lab. Sur 23 partenaires engagés, 10 sont adhérents Resto France Experts. Une belle participation ! » concluait Gilles Castel.
