Se nourrir n’est pas manger ! Plus que jamais, les convives veulent du frais, du bon, du sain le tout dans un cadre agréable, convivial et pratique ! Et parce qu’un homme averti en vaut deux, Grandes Cuisines vous propose pour ce numéro un tour d’horizon des tendances d’aujourd’hui et surtout qui se profilent pour demain !
Dossier réalisé
par Alexianne Lamy
avec Morgane Buland
Meal Canteen, qui entend lutter contre le gaspillage dans la restauration collective, La Caverne, une ferme souterraine installée dans un parking désaffecté du 18e arrondissement de Paris, Yokitup une plateforme qui permet de gérer les approvisionnements et des fiches techniques des restaurants commerciaux… On ne compte plus les start-up dans le domaine de la foodtech qui voient le jour. Véritable engouement des jeunes entrepreneurs, elles auraient en 2018 totalisé près de 17 milliards de dollars d’investissements (+ 43 % par rapport à 2017)*. Cette réussite s’explique notamment par le renouveau que connaît l’alimentaire dans son acceptation large après les controverses qui ont jalonné les décennies 1990 et 2000. Partie prenante de cet univers, la restauration est même devenue le fer de lance de cette mutation. En effet, qu’il s’agisse de ses relations avec les producteurs, le choix de ses équipements, son management RH, la conception de son offre et ses relations clientèles, du back office au front office, la restauration et ses acteurs adoptent
