La municipalité de Brest a terminé début septembre la phase de l'APD de son projet de nouvelle cuisine centrale. Elle va maintenant rentrer dans une phase opérationnelle avec le lancement des appels d'offres pour l'attribution des différents marchés. Dans sa globalité, le budget porte sur un investissement de 6 millions d'euros TTC. Le chantier commencera en mars 2006 et doit se terminer en mars 2007. Pour le moment, «le calendrier a été respecté», indique Thierry Velly, responsable du service périscolaire, qui, précise encore que «le projet sur le papier correspond à nos attentes, notamment en matière d'environnement».
Le projet choisi a été le dossier monté par les soins des cabinets d'architecture Pellerin (Rennes) et Legrand (Brest), aidés du bureau d'études cuisine AC2R. La mairie a retenu 3 des 14 cibles de la norme HQE. Celles-ci portent sur l'utilisation de matériaux et de procédés de construction conformes avec le développement durable, la maîtrise des déchets et l'utilisation d'énergies «aussi respectueuses que possible de l'environnement». La plupart des autres cibles ont été écartées en raison de contraintes liées à l'hygiène et à la sécurité auxquelles doivent répondre n'importe quel «outil de production industriel». Même concernant l'énergie, il a fallu faire avec ces contraintes, ce qu'explique Thierry Vely : «Nous avons retenu pour l'apport en énergie des éléments de cuisson, une grande part de gaz, mais pas en totalité, car la ville a fait le choix de la cuisson à basse température sous-vide. Et donc, qui dit cuisson sous-vide, dit cuisson de nuit. Et là, nous préférons recourir à des fours électriques pour des raisons de sécurité afin que l'interruption et la remise en route des fours se fassent dans les meilleures conditions possibles.»
Outre les efforts sur l'environnement, l'essentiel du travail de l'APD a été de respecter la marche en avant. Le résultat obtenu est un bâtiment compact : «Au moment du concours d'architecture, nous avons eu plusieurs propositions dont certaines ont intégré des puits de lumière, ce qui avait pour nous le désavantage de diminuer la compacité de l'ensemble. Par ailleurs, les puits de lumière ont leurs détracteurs. Ils seraient susceptibles de causer des problèmes de choc thermique». De forme parallélépipédique, l'ensemble, excepté le local de préparation froide, est éclairé par la lumière du jour de manière directe ou indirecte grâce aux cloisons transparentes.
Parmi les autres apports, il est à signaler le choix de carrelage lisse anti-dérapant qui a été préféré à la résine : «La résine est idéale pour l'acoustique, mais il n'y a apparemment pas beaucoup d'établissements qui ont réussi la pose. Au bout de deux mois, elle s'abîme souvent. Et l'avantage du carrelage lisse par rapport à un carrelage normal, c'est qu'il ne présente pas d'aspérités, lesquelles sont sources de bruit et de problèmes d'entretien». Autre élément qui participe à la parfaite application de la marche en avant, l'existence d'un vide sanitaire au sous-sol qui contient les locaux techniques de maintenance et qui possède une entrée indépendante.
