Colloque – Les assises de l’Udihr à Strasbourg

Les membres de l’Udihr, Union des ingénieurs hospitaliers en restauration, se sont réunis les 10 et 11 mars aux HUS-hôpitaux universitaires de Strasbourg, au sein du Nouvel Hôpital Civil, pour échanger sur l’actualité. Ces assises étaient organisées par le responsable restauration Laurent Trasrieux et son équipe.

Plusieurs thématiques ont jalonné ces deux journées de l’Udihr, comme le Programme national pour l’alimentation (PNA), dont les différents axes ont été présentés par Valérie Vigier de la DGAL (ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation). L’un d’entre eux, «faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité», s’adresse plus particulièrement aux populations «captives» ou sensibles (établissements de santé et médico-sociaux, seniors…), avec certaines réflexions comme une répartition différente de la ration alimentaire. En concentrant davantage de protéines sur le repas du midi pour les personnes âgées, elles peuvent par exemple «fabriquer davantage de muscles secs, la masse musculaire active, et donc gagner en autonomie». Cette démarche est en test dans un hôpital parisien.

TRI DES BIODECHETS
Valérie Vigier a évoqué le programme Mobiqual (Mobilisation pour l’amélioration de la qualité des soins), ses formations et outils pédagogiques. Un ouvrage devrait être édité pour «valoriser les actions exemplaires». Une évaluation sur le programme «Corbeilles de fruits et légumes frais à l’hôpital» est également en cours. Le tri des biodéchets et les nouvelles obligations à compter du 1er janvier 2012 (loi n°2010-788 du 12  juillet 2010, art.204) ont fait l’objet d’une autre intervention, avec Philippe Thauvin de l’Ademe. Une étude est en cours avec les différentes fédérations professionnelles «pour préparer le décret d’application, sans pour autant préjuger du contenu du texte». Certains sites de restauration collective seront concernés selon leur importance. «Tout est une question de logistique», n’a pas manqué de souligner Philippe Thauvin. Il faut réfléchir à la mutualisation des moyens de collecte et de traitement, ainsi qu’à l’adaptation des postes de travail et au stockage (local réfrigéré et conteneurs, compacteur monobloc, compostage, sécheur, méthaniseur…).

Système robotisé d’allotissement des plateaux
Ces assises ont par ailleurs permis d’aborder les techniques de cuisson à juste température, les enjeux du diagnostic dénutrition aux HUS, la mise en place d’un système robotisé d’allotissement des plateaux repas en hospitalier ou encore les innovations produits et les relations avec les fournisseurs. Nous reviendrons sur certains sujets dans un prochain numéro.

Karine Averty