Pour Eric Ducros-Verdun, directeur d'agence EDF Ile-de-France Est, le prix, la qualité des services offerts, la satisfaction globale du client... sont autant de critères qui amènent EDF à une «réflexion et une volonté de s'inscrire dans le long terme». Les marchés en restauration commerciale et collective sont en hausse, non seulement au niveau des nouveautés, mais aussi des restructurations. Dans ce contexte, la marque doit se différencier de plus en plus des autres fournisseurs. Et avec l'ouverture du marché de l'électricité, «la notion de partenariat sera essentielle».
Jack Marteau, responsable national EDF Restauration, a quant à lui souligné que «le comportement du consommateur a changé» et que «le périmètre des contraintes en restauration commerciale a beaucoup évolué» : zapping, nouveaux goûts, sécurité alimentaire,... Auxquels il faut ajouter les 35h, les difficultés à recruter du personnel, les nouvelles réglementations sanitaires (par exemple, l'haccp «déteint» sur la restauration commerciale), l'euro. Face à ces enjeux, il convient de «rechercher des solutions économiques et efficaces», également pour faciliter les tâches ingrates et faire un choix d'équipements permettant de répondre à toutes ces fluctuations.
Sont ensuite intervenus sur les techniques de cuisson deux conseillers culinaires, Didier Thuillier (Enodis) et Kristof Hauri (Elro). «Sur la carte des restaurants, depuis 20 ans, les appellations ont changé», ont-ils expliqué. «Aujourd'hui, on met en avant le produit et souvent aussi le mode de cuisson», le fourneau traditionnel est plus «éclaté», avec des ilôts, des zones grillades pour les viandes, les poissons, parfois un wok. On distingue trois modes de cuisson. Par concentration : on saisit le produit en cuisant de l'extérieur vers l'intérieur (les pores sont cautérisés). Par expansion : c'est le processus inverse, on cuit de l'intérieur vers l'extérieur. Le troisième est un mode mixte. Les techniques:
- «grillé» : viandes rouges, poissons, légumes, température élevée de 180 à 250 °C (plaque à snacker, grill, plancha), mode par concentration. «On parle souvent de cuisson minute». Pour cette technique, il est nécessaire d'avoir un matériel puissant, avec une bonne régulation, «de manière à maintenir la température idéale».
- «rôti» : grandes pièces de viande blanche ou rouge (fours, fours mixtes, fours statiques). Il faut «une forte température pour saisir, et donner une belle couleur au rôti», puis le mode par expansion «pour tenir la viande».
Apparu et développé depuis plusieurs années, le four mixte, qui «élargit les possibilités de cuisson dans un seul appareil», a été «une grosse révolution. Avant, il fallait plus surveiller, à tout instant. Aujourd'hui, avec le manque de personnel et de temps de travail, si on peut gagner du temps, on va mieux s'organiser».
- «sauté» : viandes blanches et rouges, poissons, légumes (sauteuses, plaques à snacker, plancha, poêlées sur plaques vitro-céramiques). Deux types de cuisson, par concentration : bonne température, mais sans brûler pendant la cuisson, ensuite une température moins élevée et une bonne régulation.
- «mijoté» : sauteuses, marmites, fours mixtes, braisières à pression. On fait «cuire tout doucement», c'est un mode «qui joue sur la longueur. Il faut avoir une température régulière pendant tout le temps de cuisson». Certains mijotages peuvent avoir lieu la nuit.
- «poché» : poissons, légumes (fours mixtes, fours vapeur, sauteuses, avec un fond, marmites, plaques cuisson chrome ou électrique, saumonières, turbotières). Il faut une «température très juste» pendant un temps donné, qui peut être long. «La température ne doit pas être trop élevée, l'eau ne doit pas bouillir, sinon le poisson durcit».
- «vapeur» : poissons, légumes (marmites, marmites à pression, sauteuses, sauteuses à pression, avec vapeur, fours mixtes, avec procédé vapeur). Pour cette technique, il est nécessaire d' «avoir un maximum d'humidité, un volume saturé le plus rapidement possible», notamment pour conserver les qualités organoleptiques des aliments.
- «frit» : poissons, légumes (friteuses, wok à induction). Pour les pommes de terre frites, par exemple, ce sont «la puissance et la régulation» qui «feront que les frites seront bonnes». Il faut «remonter le plus rapidement possible à la température idéale de cuisson quand on immerge un produit», sinon celui-ci absorbe les matières grasses. La remontée rapide de température occasionne la «cautérisation de l'amidon de la pomme de terre en surface», créant une sorte de «carapace». Aujourd'hui, la tendance est aux petites friteuses, avec moins d'huile. Par ailleurs, pour 
le matériel, «on travaille avec des résistances rectangulaires et non plus rondes, permettant plus d'échange thermique, donc de remonter rapidement le corps gras».
- «cuisson à l'anglaise» : viande bouillie, légumes (marmites, sauteuses). Les aliments sont cuits dans l'eau bouillante ou quasi-bouillante. Le temps de cuisson est «très long», mais «la température ne doit jamais être trop chaude. La viande devient très juteuse».
- «cuisson sous-vide» : elle «permet de différer la cuisson dans le temps» et apporte un gain dans la gestion car elle «permet de travailler en série», et donc d'abaisser les coûts. «Le sous-vide conserve les qualités du produit», si c'est «un bon produit qui est traité au départ». Mais il reste «mal perçu par le consommateur». Pourtant, «les chefs de cuisine l'utilisent, même s'ils ne le disent pas toujours».
Jean-Pierre Sacazes, directeur général d'Elro, est ensuite intervenu sur la baisse des coûts. On peut chercher à réduire la consommation énergétique, qui représente 1,5 à 3 % dans les coûts d'exploitation. Mais les coûts, ce sont aussi - et surtout - les matières premières, le personnel, l'entretien (machines, produits de nettoyage). Avec des appareils bien isolés, bien construits, «on peut arriver à diminuer les pertes de matières premières», a-t-il indiqué.
L'hygiène fut le sujet abordé par Jean-Philippe Cassar, directeur commercial chez Rosinox. L'Haccp est présent «pour l'instant surtout en collectivités», a-t-il souligné, «mais les services vétérinaires l'appliquent de plus en plus en restauration commerciale». L'hygiène, c'est «la tâche la plus rébarbative», mais elle représente «30 % du temps de travail». D'où l'intérêt d'un gain par rapport à la facilité de nettoyage. Avec l'électricité, a-t-il ajouté, on chauffe moins, on évite les projections, etc.
Outre l'hygiène, le confort de travail est aussi un point important. Par exemple, avec l'électricité, «le rendement est plus élevé, il n'y a pas de chaleur diffusée dans la pièce», a expliqué Frédéric Cuvellier, chef de produit chez Electrolux, notant également la précision des appareils électriques, la température étant notamment un «point crucial». Il a également parlé du wok à induction, qui «offre une surface d'échange importante», permet de «mélanger les arômes». Le principe : «on va monter plus vite en température», puis avoir une «grande régulation». C'est le processus de l'induction, mais avec un système incurvé répartissant mieux la chaleur. Le wok «permet de cuire à la minute, de faire de la cuisine-spectacle». Le temps de montée en température est «très rapide, on gagne 30 % par rapport à une plaque à induction classique».
Jean-Pol Godard, directeur des ventes chez Bourgeois, a rappelé le positionnement «un peu frileux» des «utilisateurs et des installateurs» par rapport à la plaque à induction. Elle «n'est pas complètement entrée dans les moeurs», avait en effet remarqué Jean-Philippe Cassar, surtout parce qu' «on ne sait pas vraiment l'utiliser». Pourtant, a tenu à signaler Jean-Pol Godard, des progrès ont été faits sur «la fiabilité, l'étanchéité», et l'offre est aujourd'hui «plus large, plus abordable». Par ailleurs, «les fabricants ont fait des efforts sur les notices d'utilisation (plan, consignes, hygiène,...)» et multiplié les aides : Internet, CD-rom, techniciens d'usines joignables par téléphone, formations techniques.
Autre thème, la maintenance, présenté Jean-Michel Blot, DG adjoint de Capic. Avec les appareils électriques, en cas de problème, «la détection est plus facile», a-t-il notamment expliqué. «Nous sommes dans une phase un peu intermédiaire», a-t-il souligné, ajoutant que les nouveaux appareils misent sur le «gain de temps» et «plus de souplesse». Les besoins changent, les demandent s'orientent vers de «plus petites dimensions». Lui aussi observe un «redémarrage du marché en restauration commerciale», le marché des collectivités étant plus «un marché de masse, déjà bien connu».
Philippe Roy, DG Qualicuisines, a clos les interventions en parlant de la qualification Qualicuisines («un plus, pas une obligation»), rappelant que «la satisfaction du client passe par une chaîne de qualité». Parmi les critères observés par les auditeurs : références, compétences du personnel technique (formation intiale et continue),... «L'installateur à un rôle de préconisation, de conseil, et donc des responsabilités» et Qualicuisines est pour lui «une formalisation des compétences».
«Je gage que la restauration saura s'adapter à tous les fluctuations», a encore déclaré Jack Marteau, et il faut la «qualité de tous les éléments conjugués pour satisfaire le client».
