Le 5 juillet a officiellement débuté la production de l'une des plus grandes cuisines centrales de France, celle commune aux villes de Bordeaux et de Mérignac. Le bâtiment se situe dans le quartier de Caudéran en bordure de la voie ferrée Bordeaux-Le Verdon. La fabrication de repas va osciller entre 16 000 et 18 000 repas/jour pour desservir près de 220 sites, écoles, centres de loisirs, restaurants du personnel municipal. Outre son imposante taille, elle a comme autre spécificité majeure d'être gérée de manière indépendante par le Sivu (Syndicat intercommunal à vocation unique). Créé en avril 2000, cet organisme intercommunal est spécialement dédié à l'exploitation de la cuisine centrale. Il est ainsi habilité à gérer de manière autonome son propre budget.
Le Sivu est d'ailleurs à la pointe en matière de gestion, puisqu'à l'aide d'un logiciel informatique, l'équipe de Xavier Tournellec, responsable du Sivu, et de Jean-Yves Clolus, chef d'exploitation, est à même d'établir automatiquement les commandes à partir de l'élaboration du plan alimentaire. Relié à un logiciel de marché, il permet au gestionnaire de voir s'afficher instantanément les différents coûts unitaires des produits à partir d'une recette donnée.
La cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac remplace donc celle de Bordeaux qui, créée en 1976, produisait environ 10 000 repas/ jour, et les 13 cuisines de Mérignac qui fonctionnaient toutes en liaison chaude. C'est à partir du besoin de réfection de ces dernières qu'a été lancé ce vaste projet. Les travaux ont commencé en décembre 2002. Ils ont été supervisés par l'architecte mandataire de la région bordelaise, le cabinet Jean-Pierre Madaule et Danielle, qui a été associé à Michel Moga, et au bureau d'études AC2R pour la restauration.
Le chantier a nécessité un budget de 9,2 millions d'euros HT. La cuisine ayant été livrée en juin, les 42 cuisiniers (sur les 90 employés) étaient alors en pré-rodage. Dans son nouvel outil de travail, le personnel travaille avec de la cuisson sous-vide par immersion à juste température pour des cuissons lentes jusqu'à 72 h maximum. «Ce système procure davantage de goût et permet d'économiser de la matière et de l'énergie», explique Xavier Tournellec.
Parmi les autres équipements installés, la cuisine possède 5 fours mixtes GN 2/1 20 niveaux au gaz Electrolux, 9 cellules de refroidissement 20 niveaux Acfri, 6 sauteuses au gaz Bonnet, 4 marmites au gaz Enodis, 3 lignes de conditionnement automatique Socamel, et 2 lignes de conditionnement semi-automatique (pour les petites barquettes). En matière d'architecture, le bâtiment est traité en un bloc compact, incluant un étage partiel consttitué des locaux administratifs, sociaux et des locaux techniques.
