Lancé il y a deux ans, le projet de la cuisine centrale de Lille avance. En avril dernier, après appel d'offres, cinq cabinets ont été auditionnés pour le recrutement de l'assistance à maîtrise d'ouvrage. À l'heure actuelle, la majorité des 47 cantines scolaires disposent de leur propre cuisine, lesquelles sont livrées par un service général d'intendance «qui prend les commandes, stocke et répartit les repas», précise Guy Oriol, conseiller municipal chargé de la restauration scolaire. L'idée d'une cuisine centrale est née d'une part de la nécessité de remettre aux normes les cantines : «La situation est très variée. 1/3 des restaurants scolaires sont aux normes, 1/3 en sont proches et 1/3 sont plus vétustes», explique-t-il. D'autre part, le projet découle de la nécessité d'un meilleur déploiement du personnel. La future unité doit subvenir aux 9 500 repas/jour selon les besoins actuels de la ville et à terme monter jusqu'à 12 000 repas/jour, après le rapatriement des repas des CCAS et du restaurant municipal, ce qui comprend également les repas des protocoles. L'outil culinaire fonctionnera en liaison froide. Ce changement de cap a déjà été amorcé avec la transformation de cinq restaurants scolaires en offices, lesquels sont actuellement livrés par la cuisine centrale de Wattrelos selon une entente avec la mairie de Lille. Grande particularité pour un site de cette taille, l'ambition de l'obtention de la norme HQE. La mairie a reçu une dotation financière de la région pour l'étude du projet et elle doit «sans doute» recevoir une nouvelle subvention pour la conception. Cet objectif à vocation environnementale doit se concrétiser au niveau de la conception des fluides, de la gestion de l'énergie (économiseurs d'énergie, panneaux photovoltaïques...), du recyclage (tri sélectif des déchets, utilisation d'emballages non synthétiques,...). L'autre challenge de la mairie sera de s'attacher à la préservation des qualités culinaires de l'assiette : «Nous souhaitons arriver à une production de même niveau de ce que l'on fait aujourd'hui. À nous de faire le nécessaire pour cela. Cela passera notamment par la formation du personnel. C'est spécifié dans le cahier des charges adressé à l'assistance de la maîtrise d'ouvrage». La cuisine doit être livrée en 2008.
15 Déc 2006
