Ouverte depuis juin dernier, l'Ostapé est une «auberge de campagne» nichée sur les hauteurs du village de Bidarray près de Biarritz. Propriété de Catherine Péré-Vergé, son exploitation est assurée par Alain Ducasse. Réunissant cinq villas d'architecture navarraise, l'Ostapé propose 12 chambres et un restaurant avec Alain Souliac aux fourneaux. Dans le cadre de la réalisation de la cuisine, Sylvain Alletru était chargé de définir les plans d'organisation et les concepts de cuisson, d'effectuer les démarches nécessaires auprès des services vétérinaires et enfin de procéder à l'installation, au suivi de chantier et à la mise en service des équipements. Alain Ducasse et Sylvain Alletru se connaissent depuis plusieurs années puisqu'ils ont commencé leur collaboration au début des années 90. Le premier avait à l'époque confié au second le soin de fabriquer et mettre en place des appareils de cuisson et de refroidissement à bain d'eau pour le restaurant le Louis XV à Monaco. Mis au point et brevetés par Sylvain Alletru, ces équipements étaient destinés à réaliser la cuisson sous vide à juste température de bases d'assemblages. Une technique qu'il a découverte au milieu des années 80, et sur laquelle il a travaillé avec un spécialiste en la matière, Bruno Goussault, fondateur du CREA. Au fil des ans, il a créé sa société (Sarl Alletru), développé des techniques et des équipements, obtenu des prix, dirigé des laboratoires de cuisson, collaboré avec le fabricant Welbilt (devenu Enodis) et l'installateur Jean-Jacques Maleyran... Sylvain Alletru a développé avec ce dernier des matériels sous la marque Milandes, mais également le concept de cuisson Top Line (modulable, de qualité, multifonction) avec Daniel Fouse, ancien collaborateur chez Bergerand, société pour laquelle il travaillait dans les années 80. Dans la gamme Top Line, l'induction remplace les feux vifs, des plaques multifonction (plaque de cuisson ou de mijotage, plancha, grill...) se substituent aux plaques coup de feu, de même pour des petites sauteuses encastrées dans les plans de travail à la place des poêles, etc. Autres équipements : des woks très puissants, des fours mixtes auto-nettoyants très bien régulés...
