Le lycée intercommunal Charles le Chauve à Roissy-en-Brie a terminé la rénovation de sa demi-pension (1 200 places). Les travaux ont été supervisés par le bureau d'études Claude Mathieu Associés à Mantes-la-Ville (Yvelines). La cuisine a fait peau neuve avec un nouvel équipement. Seuls ont été récupérés le lave batterie à billes et un four mixte.
Pour le reste, tout a été remplacé. C'est à la société Froid 77 (GIF), dirigée par Gilles Maréchal et basée à Saint-Denis, qu'a été confié le marché. Le lycée a donc récupéré quatre chambres froides (trois positives, une négative), des réserves et ses rayonnages, une buanderie avec un lave-linge de 14 kg, un sèche linge de 22 kg, deux tables à repasser aspirantes et chauffantes. Au rez-de-chaussée, on trouve les chambres froides et en terrasse, les groupes froids : «Les équipements frigorifiques sur le toit terrasse intègrent un système d'enregistrement de température et des alarmes connectées sur l'informatique du lycée», précise Gilles Maréchal.
La cuisine est au premier. Elle possède un local poubelle avec broyeur à déchets (marque ECP). Favorisant le travail du frais, elle intègre également une légumerie, une zone de préparation froide et une pâtisserie. Cette dernière est équipée d'un four à pâtisserie sur étuve (marque KD Cerfem). «Il s'agit d'un modèle à trois niveaux de quatre plaques de 600/ 400 chacune», indique Gilles Maréchal. Ensuite, le hall de cuisson intègre un fourneau central suspendu de marque Rosières : «Il se compose de deux sauteuses de 90 dm2, d'une sauteuse de 50 dm2, d'une marmite bain marie basculante 150 L, d'une marmite chauffe direct basculante 250 L et de cinq friteuses à haut rendement». Par ailleurs, le hall de cuisson possède encore un cuiseur à vapeur 2 x 160 L Rosières, un four mixte 20 niveaux GN 2/1 (récupéré), un four mixte 20 niveaux GN 1/1 Franstal «avec commandes par navigateur - un seul bouton de commande - et lavage intégré». La salle est équipée de deux lignes de self de marque Vauconsant. Chacune dispose de deux meubles réfrigérés avec vitrine, d'un bain marie 6 bacs, d'un meuble chaud vitrocéramique pour les entrées chaudes, un meuble neutre.
En plus du lave batterie qui intègre une machine à laver à billes (récupérée), la cuisine comprend une laverie avec système de retour plateaux par convoyeur bi-cordes (marque Sopacom), comprenant un extracteur magnétique de couverts, et une machine à avancement automatique de paniers Franstal (270 paniers/heure).
