Ouvert en août dernier, le restaurant lillois Au Bout des doigts détonne par son concept. Dans la lignée des bars à tapas, ou en version plus haut de gamme, du Pinxo d'Alain Dutournier, on y mange sans couverts. Les plats consistent en des portions «bouchées», riches en saveurs originales et variées, sans attache régionale, mais tournées vers les mélanges. Le chef Alain Retailleau en produit plusieurs milliers par jour. Pour y parvenir, lui et son équipe de six cuisiniers travaillent avec un équipement performant. Tout d'abord, la cuisine possède une sauteuse basculante Bonnet. Celle-ci permet de cuire sur une très faible épaisseur des éléments en sauce, «de manière à ce qu'il y ait une cuisson plus fondue que celle qui est effectuée dans une marmite. La cuisson y est plus régulière, plus rapide. Cela procure un gain de temps énorme». Le chef possède également un four Precisio 6 niveaux à régénération : «La vapeur permet de monter rapidement la température à 100°C, de conserver les saveurs des légumes, et de pouvoir monter la température à 200°C pour saisir les viandes. Par ailleurs, la cuisson mixte permet de pouvoir rajouter de l'humidité et de provoquer du dessèchement. Enfin, la sonde à coeur procure une grande précision de cuisson, ce qui est utile vu notre concept de mise en bouche où toutes nos pièces sont en miniature». Le chef travaille en liaison froide avec une cellule de refroidissement rapide : «Une fois le produit cuit, nous le baissons de 15°C, ce qui permet d'éviter le stade des 30-40°C et le développement des bactéries.» Ce système est lié avec un procédé d'étiquetage dans lequel, pour chaque couleur différente, correspond un jour de production, «ce qui permet de maîtriser la conservation». Comme élément de réchauffage, Alain Retailleau peut utiliser, en plus du four, la salamandre à double chauffe mobile, «que j'utilise pour les produits de faible épaisseur», précise le chef. Il travaille également avec deux plaques vitrocéramiques et deux plaques allogènes. Et s'agissant de ces trois derniers éléments de cuisson, le chef rappelle leurs avantages en matière de confort : «Nous les allumons quand seulement nous en avons besoin, ce qui, outre des économies d'énergie, nous évite d'avoir des chaleurs intempestives». À cet ensemble s'ajoute une plaque à snacker.
