COLLÈGE ELSA TRIOLET À THAON-LES-VOSGES DU SUSPENDU DANS UNE CUISINE MIEUX SEGMENTÉE

Depuis la rentrée de septembre 2003, la nouvelle cuisine du collège Elsa Triolet à Thaon-les-Vosges prépare et sert quotidiennement 400 repas, dont 280 pour les collégiens, le reste étant réparti entre adultes et… élèves du primaire accueillis au collège. Installés à part, ces derniers arrivent vers 11h45. Ils ont un self sur roulettes qui est amené dans leur réfectoire. Pour offrir un nouvel outil performant, une étude avait été réalisée avant l’appel d’offres avec le conseil général et le collège. L’agence HMI-Thirode de Nancy a fait l’installation complète du matériel (cuisson, laverie, froid, self) pour un montant de 270 000 euros.

Des équipements pour varier la prestation

L’équipement de cuisson a été installé en Tectone suspendu sur mur inox (marmites chauffe directe et bain-marie, friteuses haut rendement, sauteuses…). Parmi le matériel dont l’équipe ne disposait pas auparavant : la cellule, le four à injection, l’armoire hygrométrique, le bain-marie basculant… Un gril viande a même été ajouté au fourneau début 2005, il a par exemple permis de faire du pavé de kangourou. Car le chef de cuisine Jean-Pierre Hemmerlé et son second David Veron cherchent à varier la prestation. Tout est fait sur place, les collégiens disposent en général d’un choix de trois entrées et desserts, deux légumes et viandes (et/ou poisson,