Patrick Josien, responsable de restauration à la cuisine centrale du centre hospitalier de santé mentale Henri Ey à Bonneval (Eure-et-Loir), participe en tant qu'expert à la conception de cuisines centrales pour le ministère de la Défense. Responsable de projet pour la restructuration de service en restauration hospitalière, il conseille et participe à la mise en oeuvre nécessaire aux accréditations. Pendant les Universités Electrolux, il est intervenu sur le thème «Se mettre au tempo des nouveaux paramètres de production, de consommation et environnementaux - Créer et lancer une cuisine centrale : réfléchir à un juste besoin pour un juste investissement, concilier objectifs à court terme et à long terme».
Le contexte : Une cuisine centrale pour 27 cuisines satellites
- Trois villes principales : Bonneval, Châteaudun, Chartres
- Expédition avec quai
- Quatre chauffeurs
Le transport : La gestion des livraisons est un facteur d'économie
- Optimiser les tournées
- Éviter les «re-livraisons»
- Rentabiliser le déplacement
- Définir des créneaux horaires de circuit.
Une clientèle très variée :
- Patients : hôpitaux de jour, hospices, longs séjours, enfants
- Résidents maison de retraite
- Portage à domicile
- Centres de loisirs
- Crèches
Un investissement matériel basé sur un objectif à terme de 3 000 couverts/jour pour une activité actuelle de 2000 couverts/jour :
- 3 Fours multifonctions avec cellules de refroidissement associées
- 3 Sauteuses 200 - 100 L avec refroidissement et 60 L classique
- 2 Sauteuses autoclaves
- 1 Piano gaz
- 2 Chaînes de conditionnement barquettes (opercules et thermoscellées)
- 1 Local de stockage à température contrôlée
Un outil neuf réfléchi et conçu pour un besoin à long terme :
- Outil surdimensionné pour l'activité actuelle (phase de montée en puissance qui génère à court terme des surcoûts (nettoyage des sols, des locaux)
-- Obligation de gérer au mieux le matériel et l'espace en fonction des besoins actuels
- Nécessité de gérer les surcapacités de l'outil dans les choix de plats et de menus
- Outil conçu avec des choix de production
-Exemple : outil conçu sans légumerie en rapport avec les objectifs de quantité à long terme
-- Obligation d'utiliser des produits de 4ème gamme même dans un contexte maxi de 3 000 couverts qui pourrait être géré autrement
Le choix de la liaison (froide, chaud ou mixte ?)
Des orientations décidées vont dépendre :
- un possible développement ou des restrictions
- une variété de clientèle ou des limitations, ou pire l'acceptation du tout venant
Un choix de matériel qui tient compte de la cible principale tout en ciblant de nouveaux marchés
PARMI LES CHOIX DE PRODUCTION, IMPORTANCE DES STRUCTURES D'ALIMENTS A DESTINATION DES MALADES ET DES PERSONNES ÂGÉES :
- Mouliné
- Mixé
- Haché
Avec le matériel choisi, la presque totalité des plats peut être réalisée en hachés ou en mixés.
Un choix de matériel et de fonctionnement qui tient compte du conditionnement
Installation qui permet :
- La mise en barquettes
- De toutes les préparations
- Avec refroidissement en fin de cycle
Un choix de matériel basé sur l'analyse de la valeur :
Qui ne prend pas uniquement en compte le prix d'achat mais également les coûts de fonctionnement.
Matériel : l'analyse des coûts et donc les choix sont devenus complexes
De plus en plus de paramètres sont à inclure dans le processus de décision :
- Coût d'acquisition
- Coût d'exploitation : utilisation en eau, gaz, électricité, détergents - dispersion de chaleur - temps de cuisson...
- Coût d'entretien et de maintenance
- Rendement : % de produit fini par rapport à la matière première, perte d'humidité...
- Environnement : émission de CO2, déchets organiques, recyclage...
- Qualité et Nutrition : qualité nutritive et organoleptique des aliments, oxydation...
Un choix de matériel réalisé dans le but d'optimiser la rentabilisation de l'outil
Le calcul du résultat financier mensuel :
- Le chiffre d'affaires ou les recettes
- Les achats alimentaires
- Les achats non alimentaires
- La valeur des stocks
- La masse salariale
- Les charges d'exploitations
Dans un contexte concurrentiel normalisé, le choix du matériel doit être réfléchi suivant trois axes :
- Produire au plus juste (faire des bénéfices)
- Satisfaire les clients
- Ajuster le fonctionnement interne et externe de l'entreprise
Les questions à se poser lors de la montée en puissance de la production :
- La structure peut-elle l'absorber ?
- Ai-je les moyens humains ?
- Les moyens humains sont-ils prêts et formés ?
- Serai-je rentable ?
- Le matériel est-il suffisant ?
- Le service comptable et facturation est-il prêt ?
- Ai-je les moyens de fidéliser ma clientèle extérieure ?
Un choix de matériel réalisé dans le but d'optimiser la satisfaction du client :
La clientèle de l'établissement est acquise, la clientèle extérieure ne l'est pas.
- Être flexible et ouvert
- Savoir se remettre en question
- Amener un service personnalisé.
Savoir ajuster le fonctionnement, réduire les coûts sans réduire la qualité :
- Travailler sur les postes, les types de contrats
- Revoir son mode d'achats de matières premières
- Faire participer le personnel à l'évolution
EN RESTAURATION COLLECTIVE, LES PARAMÈTRES LIÉS À LA PRODUCTION SE MULTIPLIENT
- GESTION ANALYTIQUE
- LIAISON DIFFÉRÉE
- HACCP, PMS
- INTÉGRATION DU BIO (accord local pour mise à disposition par les producteurs de produits bio pré-élaborés)
- PRISE EN COMPTE DES NOUVELLES EXIGENCES NUTRITIONNELLES - GEMRCN
Importance du plan nutrition santé dans la gestion de la production
La mise en place du plan nutrition avec intégration de propositions culinaires satisfaisantes est de plus en plus difficile, elle doit aujourd'hui tenir compte :
- des rotations
- des fréquences
- des poids recommandés
- des recommandations nutritionnelles liées au suivi médicalisé
Nécessité aujourd'hui «d'expliquer aux clients» pour éviter les déceptions.
L'importance du rôle tenu par la diététicienne
- Proposition de menus avec plan sur 6 semaines
- Rôle d'interface client
- Aide à la gestion des surcapacités de production
- Rôle d'interface avec les équipes de production sur les sites satellites
- Gestion des groupes de projets
-- 3 groupes actuellement dont un sur les purées de légumes
Interface client
- Nécessité d'expliquer aux clients et commanditaires
les choix faits en production en tenant compte des différents paramètres
- Nécessité de commenter les plans des menus
- Suivi qualité et satisfaction client
Sécurisation obligatoire des protocoles
- Travail avec l'équipe de production sur la création et la mise au point des recettes hachées et mixées
- Élaboration de diagrammes de fabrication en appliquant des protocoles sécurisés : maîtrise sanitaire, utilisation du matériel
- Formation du personnel sur ces protocoles
Formation du personnel
- Fiches techniques
- Évolutions réglementaires
- Points sanitaires
- Utilisation du matériel
Adaptation permanente de la formation du personnel avec recherche de formations ciblées notamment sur les nouvelles fonctions des matériels non ou encore peu utilisés.
Source : intervention de P.Josien, responsable de restauration, cuisine centrale du centre hospitalier de santé mentale Henri Ey à Bonneval / «L'Homme, le Goût, l'Environnement - Se mettre au tempo - Edition Spéciale Restauration Collective» - Livre Blanc, issu des Universités Electrolux Professionnel 2010, conçu et réalisé par Dominique Crépet Consultants
LE GROUPE ELECTROLUX NOUS FAIT PART DE SES INNOVATIONS ET DE SA DÉMARCHE «GREEN SPIRIT»
Ces éditions «spéciales restauration collective» ont donc incité à se mettre au tempo des nouveaux paramètres de production, de consommation et environnementaux, des acteurs et des consommateurs, des nouveaux métiers de la restauration, en termes d'innovation ou d'amélioration de rentabilité. Ce dernier point a fait l'objet d'une présentation des réponses apportées par le groupe Electrolux pour s'adapter le matériel aux acteurs et aux métiers de la restauration collective :
- Nouveaux matériels et nouvelles technologies
- Green Spirit - HQE - Certification et engagement
- Empreinte environnementale et développement durable
- Les défis pour les acteurs
Le souci d'Electrolux Professionnel est d'anticiper sur ce que sera cette restauration quotidienne de demain et de s'interroger sur la manière d'aider les différents acteurs de ce métier en prenant en compte tous les modes de fonctionnement et de gestion concernés. Il s'agit pour Electrolux Professionnel de réfléchir et de travailler sur une proposition de matériels les plus adaptés possibles, en vue de permettre aux professionnels de ce secteur d'améliorer leurs prestations, dans les meilleures conditions, tant en termes de qualité que d'optimisation, dans un cadre de restriction budgétaire généralisé.
La cuisine faisant partie intégrante du bâtiment, la HQE doit également s'appliquer à celle-ci. Dans un bâtiment, la cuisine est l'un des endroits les plus importants en consommation d'énergie, d'eau..., un des plus polluants, où les conditions de travail sont les plus difficiles... Il nous faut donc appliquer cette démarche sur la totalité de la cuisine (pas seulement pour la laverie).
Electrolux s'engage : Electrolux est aujourd'hui le seul constructeur de matériel de grande cuisine à pouvoir proposer un concept totalement environnemental.
POURQUOI ?
Les produits Electrolux répondent à la certification «Green». Ils sont conçus pour réduire la consommation d'énergie, d'eau et de détergent, et pour réduire les émissions de gaz néfastes pour l'environnement.
-- ISO 14001 LES ENGAGEMENTS
- Les sites Electrolux se sont engagés dans une démarche environnementale ISO 14001 depuis 1996
- Cette démarche vise à analyser nos impacts sur l'environnement et à limiter leurs effets
- Electrolux s'engage à faire en sorte que ses produits, services et sa production s'intègrent dans un processus de développement durable, grâce à la politique et aux procédures mises en place
Exemple de réduction d'impact, réduire les déchets :
- Les cartouches de silicones utilisées pour réaliser l'étanchéité sont des déchets pollués qui doivent être éliminées. Un changement de conception remplaçant le cordon de silicone par un joint EPDM a permis de réduire la consommation des cartouches et donc de réduire les déchets
- Résultats : réduction de 66 %
Les produits Electrolux suivent aujourd'hui la directive ROHS : Restriction d'utilisation de substances dangereuses pour l'environnement, c'est-à-dire que «nos produits ne contiennent plus de plomb, de cadmium, de chrome hexavalent, et de mercure. Depuis le 1er juillet 2006, date d'application de cette directive, nous sommes conformes», indique le groupe.
APPROCHE PRODUITS
«Nos produits sont aujourd'hui recyclables à plus de 98 %. Nous concevons et nous améliorons nos produits en intégrant une vision globale de l'environnement. C'est-à-dire que nous développons des produits qui tendent à respecter de plus en plus l'environnement et qui rentrent en plein dans le concept de développement durable, concept qui monte en puissance. Les produits de la gamme Green Spirit peuvent être facilement identifiés grâce au logo Green Spirit».
Développement de la Gamme Therma : avec notamment le développement des produits à induction. Pourquoi l'induction ? L'induction permet d'économiser jusqu'à 75 % d'énergie.
-- PLAQUE ECOTOP
- jusqu'à 60% d'économie d'énergie
- moins de rayonnement de chaleur dans la pièce
-- SAUTEUSE BASCULANTE A PRESSION
- Cuisson sous pression dans l'enceinte avec soupape tarée à 0,45 bar
- Réduction des temps de cuisson constatée en moyenne de 50 % par rapport à une sauteuse traditionnelle
- Economie d'énergie par rapport à une sauteuse traditionnelle : 75 à 80 %
- Perte de poids réduite d'au moins 13 %
-- FOUR TOUCHLINE
- Faibles émissions polluantes (exemple les émissions de CO2). Electrolux présente 10 fois moins d'émission que la limite Gastec QA et 100 fois moins que la limite du Gaz Standard Européen
- Ses brûleurs innovants sont conçus pour être extrêmement efficaces et ils garantissent une réduction d'émissions de CO2 et de NOX
-- FOURS AIR-O-SPEED
Le four mixte multi-ondes peut réduire de 50 % le temps de cuisson en augmentant ainsi la productivité, la flexibilité et en créant un meilleur retour sur investissement.
-- LE FROID
- Réfrigération à haut rendement «Smart Frost Watch Control». Vous pouvez économiser jusqu'à 40 % sur votre facture d'électricité grâce au matériau isolant spécial, à l'épaisseur d'isolation et aux compresseurs à haute performance
- La technologie brevetée «Smart FWC» ne déclenche le dégivrage que lorsque de la glace est réellement présente dans l'évaporateur et l'arrête dès que la glace a fondu
- Les armoires réfrigérées Electrolux utilisent une mousse polyuréthane fabriquée à partir du cyclopentane, un gaz qui ne nuit pas à la couche d'ozone et qui ne contribue pas à l'effet de serre
- Seules 2 usines dans le monde sont dotées de tels outils permettant cette injection de mousse cyclopentane, car ce produit est hautement inflammable, et les investissements en terme de protection incendie sont énormes
-- LE LAVAGE
Machine à laver à avancement Automatique WTM
- Économisez 75% de détergent et 30% d'eau grâce au système de lavage optimisé « IWS » (ideal wash system)
- Le système « IWS » consiste en des modules séparés pour le prélavage, le lavage et le rinçage et permet de maintenir les meilleures conditions lors de chaque phase.
- La pompe à chaleur et le dispositif d'économie d'énergie (ESD)
- Machine sans silicone (pour le respect de l'environnement)
AUTRES ENGAGEMENTS ELECTROLUX PROFESSIONNEL
- ENERGY STAR est un programme commun de l'Agence environnementale américain qui permet à chacun de nous d'économiser de l'argent et de protéger l'environnement grâce à des produits à faible consommation et à des pratiques efficaces.
- Le DEST (Danish Electricity Savings Trust) est un trust indépendant qui dépend du Ministère Danois de l'environnement. L'objectif du Trust est de promouvoir les économies d'énergie et une utilisation plus efficace de l'électricité.
- Les produits indiqués sur le ETL, certifiés par ECA, ont une faible consommation qui résulte d'un investissement financier à long terme. L'investissement dans les technologies qui permettent de diminuer la consommation d'énergie réduit l'impact sur le changement climatique.
En conclusion, la protection de l'environnement est aujourd'hui un défi, que tous les acteurs de notre secteur doivent relever.
Ceux qui participent à ces projets ont beaucoup à y gagner...
- Les maîtres d'oeuvre : réduction des charges d'exploitation, vente du bâtiment à un prix supérieur, moins de turn-over du personnel, image de marque...
- Les prescripteurs : spécialisation dans ce domaine, se démarquer des autres, pouvoir proposer autre chose...
Au niveau rentabilité de ce type d'investissement, ces projets sont rentables à moyens et longs termes, car les économies d'énergie, d'eau, de temps, de produits de base financent l'investissement supplémentaire initial.
