Repenser la qualité

La restauration municipale de Martigues a connu deux moments forts. D’abord en 1989 lorsque la municipalité a repris en direct la restauration qui avait été déléguée à une association. Un audit avait été mené concluant à la nécessité de reconstruire une unité centrale et d’y développer la liaison froide. Bruno Person avait mené le chantier de construction de la nouvelle unité. De 2 500 couverts jour en 1988, le nombre de convives a été presque doublé depuis, passant à 4 500 couverts jour. La cuisine centrale sert 47 offices qui ont été rénovés ou créés. La seconde rupture est intervenue de façon plus fortuite. Pour réaliser des travaux de réfection des sols, la cuisine devait être fermée pour deux ou trois mois. Un organisme extérieur fut donc sollicité pour suppléer en fourniture de repas durant cette pé-riode. Ce qui occasionna la rédaction d’un cahier des charges et donc une réflexion sur les objectifs en termes organoleptiques des prestations. La société sous-traitante permit à l’équipe municipale et de cuisine de remettre en question certaines de ses pratiques de production.

garder les sucs

de cuisson

«Afin de réaliser des plats plus goûteux et plus diversifiés en matière de saveurs, nous avons compris qu’il fallait récupérer davantage nos sucs de cuisson. Nous le savions mais il était difficile de le faire en l’état de nos équipements.» Les experts