UNE NOUVELLE SAGESSE

Les distributeurs de matériel de grande cuisine ont repris le sourire. Depuis trois ans, le marché de la restauration commerciale affiche un dynamisme constant. La restauration de collectivité ne constitue plus le passage obligé de la progression ou du maintien du chiffre d’affaires. Pour les plus sages d’entre eux, la gestion des marges est devenue un peu moins complexe. Mais cette gestion des marges n’est pas qu’une question de simple volonté. Faut-il que les structures des entreprises, par leur poids, ne les poussent pas à rechercher du chiffre d’affaires à tout prix. Avec la grande restructuration de l’entreprise Hobart, la période des déséquilibres prend fin. Tous les plus gros acteurs sont entrés dans l’ère où la marge est privilégiée par rapport au chiffre.

La question est de savoir si cette attitude de bon sens est adoptée par les indépendants ou les groupements.

De moins en moins d’indépendants se tournent exclusivement vers les marchés de la collectivité, ce qui équilibre largement leurs marges.

Toute cette nouvelle sagesse est facilitée par la reprise des affaires. Résistera-t-elle à un léger repli du marché ? Celui-ci a en effet été exceptionnel durant les trois dernières années et il est un peu illusoire de penser qu’un tel état puisse durer indéfiniment. C’est en période faste qu’il faut mettre au point les moyens et les structures qui permettent d’affronter les périodes difficiles sans céder à la panique ou au