FORMATION TOUT TERRAIN

DRLaboratoire traiteur (conserverie)

Avec ses 25 000 m2 de bâtiment, dont 7 000 m2 de plate-forme technique, c’est un «gros paquebot» comme le dit Alain Quidort (B.E.T. Quidort), qui a été entièrement reconstruit à la place de l’ancien lycée hôtelier devenu obsolète. Le budget global du chantier s’élève à 31 M#euro;, plus de 3 M#euro; ayant été consacrés aux équipements de cuisine. Les travaux ont débuté en 2000, une partie a été achevée en 2001 et la dernière tranche a été livrée cette année. Le lycée et C.F.A. hôtelier (anciennement lycée de Bonneveine) à Marseille propose une palette complète de formations : hôtellerie, restauration, boulangerie, traiteur…

Le rez-de-chaussée accueille la cuisine de la demi-pension avec un self de type «scramble», ainsi que tous les magasins généraux (desservant les étages avec des monte-charges propres et sales), les vestiaires et sanitaires des élèves. Une grande buanderie est également installée à ce niveau, tandis qu’en sous-sol se trouvent quelques locaux techniques (production d’eau chaude, etc) et le parking. Trois cuisines d’initiation (deux de 12 postes et une de 24 postes) sont réparties sur deux étages. Le 2ème étage dispose d’une cuisine brasserie, au 3ème se trouve une cuisine gastronomique. Trois salles à manger (pédagogique, brasserie et «grande carte») accompagnent les différentes cuisines. Des ateliers spécialisés servent pour la formation en pâtisserie, boulangerie…

ÉQUIPEMENTS ROBUSTES ET PERFORMANTS

Les cuisines d’initiation fonctionnent en mode mixte et offrent une véritable palette d’outils professionnels, adaptés