Une cuisine adaptée à une restauration de style brasserie de luxe

La Maison Rouge fait partie du complexe hôtelier créé par Jean-Charles Covarel, professionnel de l’immobilier. En un même lieu sont rassemblés un restaurant tendance de 120 places avec deux terrasses, 77 chambres (Altédia Lodge 3 étoiles, Altédia Hôtel 2 étoiles), un espace séminaires de 120 places et un spa. L’établissement fonctionne toute l’année. Il emploie 35 personnes.

UN OUTIL DE TRAVAIL MODERNE

Son ouverture date du 29 décembre 2006. Pour le réveillon du 31 décembre, la cuisine a démarré avec 150 couverts. «Aujourd’hui, nous avons presque atteint notre rythme de croisière, soit 140 repas/jour. Le vendredi et le samedi soir, nous enregistrons 120 couverts avec un service uniquement à la carte», affirme Sébastien Loison, arrivé lors de l’ouverture. Il était alors second. Depuis mars 2008, il occupe le poste de chef après avoir bourlingué sur la Côte d’Azur, chez Michel Guérard, au Maroc, en Irlande, à Saint-Barth…

Il renouvelle la moitié de la carte tous les trois mois. Le ticket moyen s’élève en semaine à 25-30 euros, le week-end à 30-40 euros. Selon Sébastien Loisin, l’équipe dispose «d’un outil de travail moderne, à l’agencement fonctionnel, qui convient tout à fait pour concocter une restauration, style brasserie de luxe». L’effectif s’élève à 8 personnes en cuisine et 7 en salle.

TOUT AVOIR À PORTÉE DE MAIN

«Le four Air-O-Steam est idéal pour les cuissons basse température, que ce soit pour les menus du jour ou les plats à la carte comme le filet