Dans un cadre intimiste, des projections animent les nappes. On y aperçoit des mouettes et de la pluie, qui rappellent les paysages bretons dont est originaire sa femme Laetitia, mais aussi les ruines du château de Fère-en-Tardenois, sa ville natale. « C'est là que j'ai grandi, où les histoires gastronomiques et artistiques ont démarré, raconte Julien Pilati. Au pied du château de Fère, plein d'artistes venaient faire de l'aquarelle, de la peinture à l'huile, de la poterie... J'ai appris l'aquarelle, le dessin, etc. Cette sensibilité artistique fait partie de mon histoire. » La décoration du restaurant, dans un style Belle Époque et Art Déco, bleu paon, résonne avec ce récit. « Nous aimons beaucoup cette période parce que c'était le moment où les artistes se lâchaient, avaient des inspirations tournées vers la nature. » Julien Pilati a choisi de mettre sa technique au service des produits français.
Le chef de 44 ans définit sa cuisine comme « naturelle ». Installé depuis novembre avec son épouse Laetitia chez Pure & V par Maison Joia, à Nice, après avoir ouvert une table gastronomique dans leur épicerie fine en 2023, il n’utilise que des produits français. Certains, comme la morille, sont éphémères. Afin de préserver la qualité de ses aliments, Julien Pilati a investi dans un Pacojet 4. « C'est magique, c'est un appareil indispensable », lance-t-il, enchanté par l’émulsionneur. Comment fonctionne cet appareil ? Le cuisinier remplit le bol du Pacojet avec sa préparation qu’il a précédemment congelée (ou pas). Une lame en titane descend à toute vitesse et atomise le mélange. « Nous essayons de conserver les goûts originels avec des appareils comme celui-ci, détaille Julien Pilati, Quand on sert dans l’assiette, le convive a la fraîcheur du produit comme s'il venait d'être pressé ou comme s’il avait croqué dedans. » Avec son pâtissier Mathieu Abbyad, issu de l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Alain Ducasse, le chef réalise tous ses sorbets, glaces et granités grâce au Pacojet 4. Il s’en sert aussi avec des champignons : « Nous faisons, par exemple, une poudre de champignons glacés ou un caviar de trompettes de la mort. »
Pour le chaud, Julien Pilati a acheté un four Convotherm mini 6 niveaux easyDial (Enodis), un four vapeur mixte, qui n’occupe pas trop d’espace dans sa cuisine. « On passe d’un mode à l'autre en quelques secondes et c’est très précis », apprécie le chef, qui a mené des démonstrations pour le fabricant Enodis sur le Sirha en 2018. Depuis, il est resté fidèle à la marque et l’a embarquée avec lui dans ce projet ambitieux. Julien Pilati et son épouse veulent conquérir deux étoiles Michelin en trois ans. Le Gault&Millau lui a déjà attribué trois toques et la note de 15/20.
T.L.B.
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