Une étude publiée le 6 octobre dans la revue scientifique britannique Environmental Research Letters met en évidence les risques liés à l’utilisation du gaz dans les cuisines professionnelles. Menés aux États-Unis par l’institut de recherches PSE Healthy Energy et l’université de Stanford, ces travaux montrent que la ventilation commerciale ne suffit pas à protéger les équipes contre les fortes chaleurs et la pollution de l’air.
Les chercheurs ont relevé des températures dans 19 cuisines au gaz : 10 ont enregistré des pics supérieurs à 37 °C, dont 4 au-delà de 50 °C alors que le thermomètre extérieur affichait moins de 23 °C. À l’inverse, les cuisines électriques étudiées présentaient une température moyenne de 26 °C pendant le service. « Évacuer la chaleur de la cuisine devrait être une priorité absolue pour le secteur de l'hôtellerie-restauration », alerte Drew Michanowicz, co-auteur de l'étude.
L’étude pointe également l’exposition au dioxyde d’azote (NO2), un polluant respiratoire associé à l’asthme et d’autres maladies chroniques. Dans près de 70 % des 24 cuisines professionnelles au gaz examinées, les concentrations dépassaient le seuil recommandé par l’Organisation mondiale de la santé (200 µg/m³/h). Dans les cuisines électriques testées, les niveaux de NO2 étaient proches de zéro. Les mesures ont été réalisées dans les zones de travail, au-delà des hottes d’extraction.
Ces travaux, que les chercheurs appellent à compléter par d’autres études dans d’autres pays, mettent en lumière les limites de la ventilation et renforcent l’intérêt de l’électrification des équipements de cuisson. Le 1er juillet, en pleine canicule, sept chefs étoilés français ont appelé le gouvernement à renforcer le soutien apporté aux restaurants dans le cadre du plan français d’électrification, destiné principalement à accompagner les boulangers. Ambassadeurs de la Global Cooksafe Coalition (GCC), l’organisation internationale en faveur d’une cuisine sans énergies fossiles, les sept chefs ont rejoint Respire, l'association dédiée à l’amélioration de la qualité de l’air, également membre de la GCC, pour appeler à la création d'un fonds dédié à soutenir les restaurants dans leur transition vers la cuisine électrique.
Une transition qui bénéficie d’un contexte réglementaire et économique favorable avec l’application de la RE2020 aux nouveaux restaurants depuis mai 2026 et l’arrivée prévue, en 2028, du système européen ETS2, qui doit donner un prix aux émissions de carbone des combustibles fossiles utilisés dans les bâtiments. L’Umih soutient également le remplacement progressif du gaz par l’électricité et a contribué à ouvrir aux restaurateurs l’accès au dispositif Decarb Flash Artisanat, susceptible de financer jusqu’à 50 % de certains investissements de remplacement.
L’induction présente par ailleurs de nombreux avantages. David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny, évoque un gain de 5 à 10 °C sur la ligne de cuisson grâce au passage à l’induction. Une étude du GCC mentionne aussi les économies d’énergie (jusqu’à -64%), sur les factures d’énergie (-20%) et les émissions de gaz à effet de serre (-65%) ainsi que l’amélioration des conditions de travail. « L'induction a transformé notre façon de travailler. La chaleur a disparu des cuisines, le rythme est plus calme, les équipes moins épuisées en fin de service. Avant, tout le monde se brûlait, plusieurs fois par semaine. Aujourd'hui, on compte deux brûlures par an, grand maximum. Et les économies de temps sont réelles : 30 à 60 minutes gagnées après chaque service, rien qu'au nettoyage. » témoigne Michel Dussau, chef exécutif et propriétaire de La Table de Michel Dussau, à Agen. « Et ça change tout : une cuisine où il ne fait jamais chaud, où les accidents sont rares, où les services sont plus courts et les pauses réelles - c'est devenu un argument pour recruter. Les jeunes cuisiniers font attention à ça aujourd'hui. »
T.L.B.
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