Dans le village d’Alixan (Auvergne-Rhône-Alpes), il ne reste qu’un restaurant sur la place : Mandibule. Repris depuis peu par Maxime Szczepaniak, il dévoilait le 15 avril dernier une toute nouvelle cuisine, plus ergonomique.
Jusque-là, la cuisine, imaginée pour une personne seule, dévoilait des postes cloisonnés, un plan de travail de deux mètres et une ligne de chaud dotée d’une plancha et de trois feux gaz. « Ce n’était pas ergonomique, et je me rendais compte que l’usure de mon personnel et la mienne étaient liées à ça », explique le chef.
Finis, les trois murs en longueur, le passe trop haut (d’une hauteur d’un mètre 80 pour isoler la cuisine de la salle), et la petite cuisine de 50 m2. « On a tout cassé, mis au milieu un gros fourneau central d’Athanor, avec la rolls roice des plaques chauffantes, une plancha, une étuve et un four inclus dans le fourneau ». Particularité de ce four, sa sole plus épaisse que la moyenne (de 12 centimètres), et qui permet au chef de tout produire de A à Z, du pain aux desserts. « On avait besoin de quelque chose de beaucoup plus performant », justifie Maxime Szczepaniak.
Désormais, la cuisine se dévoile à la salle, à travers son passe de 90 centimètres de haut, qui permet plus d’échanges et un envoi des assiettes plus fluide.
Ces travaux ont permis à la brigade de proposer une cuisine plus fine et précise. « On a des retours côté cuisine qui sont vraiment bien : elle est plus aboutie, on est moins muselés par l’équipement et l’outillage. On a une place énorme pour la chaleur », ajoute le chef, qui cuit certains poissons sur le bord de son fourneau, pour une cuisson « plus délicate. »
Des travaux express
Lorsqu’il se lance dans les travaux, Maxime Szczepaniak n’a fermé l’établissement que deux semaines, mais la durée des travaux est fixée, elle, à 4 semaines. Pour tenir les délais le chef et son père font le gros œuvre. Pari tenu, le restaurant rouvre ses portes dans les temps. Auparavant, le chef et les équipes d’Athanor font près de 30 dessins différents, déjeunent dans divers étoilés pour observer les brigades travailler et adapter leurs projets pour le Mandibule. Un réel travail de fond, pas si étranger pour le chef, qui travaillait avant le Covid dans les travaux publics. Si, les premiers jours, ce nouvel outil a été difficile à prendre en main, il permet aujourd’hui au chef de s’exprimer pleinement. Formé sur le tard, il a à cœur de proposer sa vision de la gastronomie : locavore, durable et zéro déchet. Le soir, les menus peuvent désormais être plus longs, entre 5 et 7 temps et laisser au chef carte blanche. I.E.
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