LA LIBRAIRIE

Pleins Feux sur...

Un conseil ciblé, fruit d'une riche expérience

De l'importance du travail des bureaux d'études techniques en amont permettant d'éviter bon nombre d'anomalies et surprises lors de la réalisation des chantiers. Issu d’école hôtelière de Thonon-Les-Bains, Alain Riveron fait...[En savoir plus]


Une cuisine pour convives et travailleurs handicapés

En investissant dans sa propre cuisine et en confiant sa gestion à un Esat, la maison d’accueil spécialisée La Goélette a choisi de privilégier qualité, proximité et solidarité. Afin d’assurer un confort de travail optimal aux...[En savoir plus]


La cuisine de l’excellence au service du végétal

À 33 ans, Edward Cristaudo vit le rêve de bien des chefs. Au Domaine de Saint-Clair dans l’Ardèche, il évolue librement dans une cuisine sur mesure entièrement pensée pour sublimer ses créations végétales. Un lieu unique qui...[En savoir plus]


Proximité et réactivité : le sens du service

Froid 2000 est le pari réussi d’Alain Riss. Spécialiste du froid, la société est devenue un expert reconnu polyvalent de la climatisation à la buanderie, en passant par l’installation de cuisine complète. Un plébiscite qui vient...[En savoir plus]


Deux cuisines en vigie, pour une restauration panoramique

Troisième casino « nouvelle génération » du groupe Joa, l’établissement de La Seyne-sur-Mer, dans le Var, est un véritable complexe de loisirs dont l’offre de restauration se veut un axe fort. Aménager la cuisine aux niveaux...[En savoir plus]


Recettes

Soufflé chocolat, Crémeux orange, Crumble de dragées, Sorbet orange safran et agrumes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Chartreuse de volaille, Royale de homard, Impression de cèpes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Tomate Mozza

Pour la vinaigretteMixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomates et laisser reposer au frais...[En savoir plus]


Risotto à l’encre de seiche, calamar

Pour le calamarPréparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais. Pour le risottoPorter le bouillon de calamar à ébullition, écumer et...[En savoir plus]


Tarte au citron meringuée

Pour la pâte sucréeTravailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée. Une fois...[En savoir plus]


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