LA LIBRAIRIE

Pleins Feux sur...

Des équipements de cuisson de plus en plus autonomes

La cuisson des aliments est une préoccupation majeure pour nombre de cuisiniers. Répéter cette technique pour satisfaire un grand nombre de couverts peut parfois relever du challenge. C’est pourquoi les industriels innovent sans...[En savoir plus]


Efficacité énergétique, fonctionnalité et diversité au menu

Complexe dédié aux activités maritimes, le Technopôle de la Mer a ouvert ses portes en janvier 2016 à Ollioules, près de Toulon, avec l’installation du leader mondial du naval de défense, DCNS. Le restaurant inter-entreprises,...[En savoir plus]


Devenir le cuisiniste référent des clients transformateurs et indépendants

Lancé en 2013, le bureau d’études METRO Cash & Carry France est en plein développement et fait aujourd’hui partie intégrante de l’offre du grossiste alimentaire et équipement pour professionnels. À 46 ans, Stéphane Llaveria...[En savoir plus]


Un interlocuteur privilégié de A à Z

À Villeneuve-lès-Avignon dans le Gard, Christophe Bastide est aux commandes de la société Froid Cuisson Dépannage. Création, conception, vente, installation et maintenance de cuisine, de laverie, buanderie ainsi que de tout le...[En savoir plus]


Matériels

Eberhardt FrèresMeubles et tours Spring Afinox Distribuée par Eberhardt Frères, la nouvelle génération de meubles et tours réfrigérés Spring Afinox annonce de réelles améliorations en matière de performances de froid, mais...[En savoir plus]


Recettes

Soufflé chocolat, Crémeux orange, Crumble de dragées, Sorbet orange safran et agrumes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Chartreuse de volaille, Royale de homard, Impression de cèpes

Fabien Ferré, Le Monte Cristo - Hôtel du Castellet (83)[En savoir plus]


Tomate Mozza

Pour la vinaigretteMixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomates et laisser reposer au frais...[En savoir plus]


Risotto à l’encre de seiche, calamar

Pour le calamarPréparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais. Pour le risottoPorter le bouillon de calamar à ébullition, écumer et...[En savoir plus]


Tarte au citron meringuée

Pour la pâte sucréeTravailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée. Une fois...[En savoir plus]


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