Au coeur de Paris, dans les anciennes écuries du cardinal de Richelieu, Jean Costantini a transformé le bar à planches de sa tante en un restaurant gastronomique autour du terroir corse : A Casaluna. Chef-propriétaire depuis 2023, il a fait installé un nouveau fourneau de la marque Capic fin avril 2026. « Un investissement de 30 000 € », précise-t-il.
Cet ultime amélioration de son espace de travail s’inscrit dans une rénovation d’envergure. Au total, Jean Costantini a engagé 700 000 €. « Je me refusais de délivrer ma partition, ma cuisine, avant que les travaux soient faits », explique-t-il. Le chef corse a voulu un décor cohérent avec sa cuisine : de terroir corse. Le sol et les radiateurs sont en pierre de Saint-Florent, les tables en bois de châtaignier. Né à San Lorenzo, en Haute-Corse, dans la région de la Castagniccia (le pays de la châtaigne), Jean Costantini tient au « raffinement de la matière ».
Ce fourneau (fabriqué en Bretagne) comporte 4 feux et 1 plaque pour les cuissons des poissons et viandes, 1 bain-marie pour les sauces, servies dans des ramequins, et 2 fours : l’un pour les cuissons longues, notamment pour une terrine de figatellu servie brûlante, et l’autre pour la précision nécessaire en pâtisserie, comme ce « pain feuilleté à la farine de châtaigne, tourné comme un croissant » pour accompagner des tapas (huile d’olive à tartiner, tapenade givrée et tarama d’oursin). Formé à l’école hôtelière Médéric, Jean Costantini a suivi une série de 10 cours particuliers auprès de Cédric Grolet en 2022. « C'est grâce à lui que je sais faire de la pâtisserie comme aujourd'hui », remercie le chef de 46 ans.
Installé avec son frère Kévin et deux salariés, Jean Costantini a l’habitude de créer ses recettes la nuit. En décembre 2025, il en a présenté 83 dans un livre (Corsica, Ducasse Édition, 49 €) et en a préparé une soixantaine depuis, notamment un turbot fumé aux herbes du maquis et une épaule de cochon noir laquée. Fidèle à son île natale, il ne travaille que des produits corses bruts, livrés par un transporteur La Casincaise.
T.L.B.
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