Grandes Cuisines - 117 - Octobre/Novembre/Décembre 2015

Safexis

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Matériels


Capic

Sauteuse circulaire avec bras racleur

Pour faciliter le quotidien des cuisiniers, Capic lance une nouvelle sauteuse permettant des applications de rissolage et de cuisson. Disponible avec une surface de 1,1 m2 (cuve de près de 300 L) ou 1,3 m2 (cuve d’environ 400 L), cette sauteuse observe un fond particulièrement épais chauffé par des résistances électriques, avec une température de contact pouvant atteindre 300°C pour un rissolage optimal (cuisson maîtrisée via une sonde au centre de la cuve). Les puissances de chauffe sont de 36 kW pour la 1,1 m2 et 48 kW pour la 1,3 m2. Pour simplifier le travail des cuisiniers, Capic a imaginé un bras mélangeur amovible avec racleurs équipant la marmite afin d’éviter le collage lors des applications de rissolage. Enfin, la hauteur de basculement de la cuve se fait à 700 mm du sol pour un déversement dans un bac type européen 200 litres. Des opérations programmables dans une centaine de recettes depuis un écran tactile implanté sur un pilier de la sauteuse paramétrant les consignes de température du bain de cuisson, et de température du fond, le compteur d'eau avec totaliseur, le démarrage différé, la minuterie et la sélection de vitesse du bras de mélange ainsi que son sens de rotation. La traçabilité peut quant à elle être assurée à partir d'une prise RS ou RJ45.

Safexis

Nouvelles fonctions Kitchen Box et bientôt une Kitchen’Com

Il y a un an, Patrick Tordjmann, PDG de Safexis, présentait la Kitchen Box : un petit boîtier capable de centraliser la gestion technique des cuisines professionnelles. Saluée du Prix Equip’Innov par Equip’hotel fin 2014, la Kitchen Box fonctionne autour de packs qui s’agrègent et permettent de mesurer et maîtriser les consommations énergétiques, de piloter et d’optimiser l’utilisation des appareils professionnels, de mettre sous contrôle la cuisine et de disposer d’un outil puissant de reporting pour piloter des plans de progrès. L’équipe a d’ores et déjà procédé aux premières installations et compte parmi ses références le RIE du bâtiment Solaris à Clamart, celui du Washington Plaza à Paris ou encore les cuisines de l’hôtel Méridien à Nice. « Nous continuons à améliorer la Kitchen Box avec de nouvelles fonctionnalités », indique Patrick Tordjmann. La Kitchen Box se propose dorénavant d’enregistrer toutes les interventions sur la cuisine afin d'offrir un suivi détaillé et précis de sa maintenance. Soucieuse du confort des convives, elle mesure désormais la qualité de l’air, le niveau sonore ou encore les flux dans le restaurant. Elle peut aujourd’hui également sélectionner des données en fonction des zones de l’établissement et diffuser par écrans déportés certaines informations telles les procédures de nettoyages en cuisine pour la brigade. « Nous travaillons sur l’intégration de modules sur la réglementation notamment sur ce qui concerne le risk management pour pouvoir, à terme, donner une vision du niveau de responsabilité en cuisine pour le gérant de l’établissement. » Une dizaine d’installations de Kitchen Box sont en cours d’ici à la fin de l’année. Et en 2016, place à la Kitchen'Com, le dernier projet de Safexis. « C’est un portail digital multicanal. » Relié ou non à la Kitchen Box, il pourra grâce à des capteurs mettre à disposition certaines informations sur le restaurant à l’attention des convives telles que la fluidité, les menus, les fiches techniques ou encore les animations.

par Emilie Niel et Alexianne Lamy


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