L’expertise de Fomma dans la cuisson sous-vide

Fomma dirigé par Philippe Matignon bénéficie à plein de son expertise en cuisson sous-vide. Cette technique très en vogue aujourd’hui est utilisée depuis plus de vingt ans chez les bouchers-charcutiers- traiteurs, secteur historique de Fomma. Ce sont par ailleurs des métiers très exigeants en termes de matériel. L’ancrage dans cette profession a facilité la diversification de l’installateur vers la restauration. En matière de cuisson sous-vide, Fomma développe une gamme de produits très spécifique, comme le thermoplongeur très utile pour ne pas mobiliser un four. Il le propose notamment au sein d’un kit de cuisson sous-vide avec le bac, le caisson d’aspiration (marque Multivac), et une sonde spéciale sous-vide, ainsi que 300 sacs. Grâce à ce savoir-faire, Fomma rentre dans de nombreux restaurants gastronomiques et palaces de Paris. Parmi ses chantiers récents, citons le Ritz et le très couru La Régalade à Paris. En matière de four, Fomma joue également la carte de la différence avec, en plus de la marque Convotherm, la distribution et l’installation de la marque MKN : «Ce sont des fours mixtes allemands, à la qualité similaire à Frima et Convotherm, qui ont comme avantage, à capacité extérieure identique, d’avoir une capacité intérieure double. C’est comme si vous pouviez insérer du GN 2/1 dans l’enceinte d’un GN 1/1 traditionnel. C’est un plus pour ceux qui font du banquetting car pour faire par exemple 40 niveaux en GN 1/1, il faut habituellement deux fours, là, il faut un