Georges Golan : Vous avez une large expérience de la conception de cuisines centrales et tout ne vous semble pas encore satisfaisant dans ce monde de la conception des cuisines de collectivité.
Bernard Person : Dans le débat concernant les architectes, les bureaux d’études et les entreprises générales, je me sens assez à l’aise puisque je suis à la tête de trois structures de chacune de ces activités. Depuis vingt ans, j’ai réalisé 400 opérations de cuisines de collectivité, dont plus de 80 en hospitalier. Je me souviens que la conception actuelle de la cuisine centrale avec marche en avant ne s’est imposée que dans les années 1980. Les premières réalisations exemplaires, les hôpitaux de Rouen et de Saint-Brieuc, ne datent que de 1987. Ce sont surtout les sociétés de restauration pour le secteur des entreprises qui ont été à l’origine de l’organisation actuelle des cuisines de collectivité. L’hospitalier n’a suivi que dans un second temps et la progression du nombre de cuisines centrales en hospitalier a succédé à celle constatée dans le municipal. Durant les périodes de progression, on a assisté à la multiplication du nombre des bureaux d’études qui n’étaient que trois ou quatre il y 
