Le Centre hospitalier de Beaune en Côtes d’Or va profiter d’une restructuration complète de sa cuisine, avec à la clef, l’amélioration de l’outil de travail. Les travaux vont débuter en octobre. La cuisine produit de 1 000 à 1 200 repas/jour et livre neuf points de distribution différents, pour un effectif total de vingt personnes. Le projet met l’accent sur un meilleur accès à la lumière. Il a en effet été décidé de vitrer le plus possible les cloisons. C’est le cas pour la zone des préparations froides qui sera dotée d’un «skydôme» (lucarne) et d’une baie vitrée attenante également à la zone des préparations chaudes. Cette réfection a été souhaitée en raison de la vétusté des locaux qui, âgés de 30 ans, ne sont plus aux normes : «On trouve par exemple encore du bois comme matériau de base des cloisons. Par ailleurs, nous sommes gênés par les marches du sol», précise Jean-Louis Vernet, responsable de la restauration. Pour accompagner la modernisation de la cuisine, l’équipe va recevoir un four doté d’une cuisson à basse température qui permettra de remédier à certains désagréments causés par une remise en température mal maîtrisée : «Le problème de la liaison froide, c’est que cela donne une sorte de croquant sur certains produits, la viande notamment, qui peut être indésirable pour certains patients», rappelle Jean-Louis Vernet. Autre apport, une marmite dotée d’un système de refroidissement homogénéisant la réfrigération des sauces et crèmes pâtissières.
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