Les années 1990 ont vu la disparition des grossistes en matériel de grande cuisine, profession qui avait pourtant connu dans le passé son utilité économique et technique. De tels phénomènes, la disparition d’une profession ou d’un métier, surviennent régulièrement dans la vie économique de différents secteurs. Pourtant, l’évolution des structures d’activité n’est pas uniforme dans tous les pays développés. Les causes structurelles ne sont pourtant pas impératives. Dans certains pays, le dynamisme de certains métiers leur permet de se maintenir ou même de prendre de l’influence alors que, dans d’autres pays, ces métiers disparaissent au profit d’autres.
Sur le plan européen, le marché de matériels de grande cuisine est totalement stable sans nette progression dans le passé et dans le futur immédiat. Seule une légère augmentation de prix a permis de compenser une légère baisse des volumes. En revanche, les coûts matières et les coûts main-d’oeuvre de ces matériels n’ont cessé d’augmenter, avec l’augmentation des charges sur les salaires, la répercussion des 35 heures, mais aussi avec l’explosion des prix des matières premières. Le marché ne permet pratiquement pas de répercussion de ces augmentations de coût sur le prix du produit final auprès du client, restaurateur ou collectivité.
Les rentabilités des installateurs sont très faibles dans l’ensemble, voire négatives. Avec une tendance plutôt orientée vers la baisse de la profitabilité d’une grande partie des installateurs, on peut s’inquiéter du devenir
