RENTRÉE UNIVERSITAIRE À RENNES

Le flot des étudiants va bientôt reprendre et le «Métronome» à Rennes servira jusqu’à 2 500 repas/jour sur ses différents comptoirs de distribution (pizzas/pâtes, cuisines du monde, grillades…) installés il y a quelques mois. Depuis la restructuration, la fréquentation «est nettement en hausse», affirme avec satisfaction la directrice Mme Dublet. D’octobre 2001 à avril 2002, «nous avons gagné 15 %», souligne le chef de cuisine Pascal Ropert. Le resto U a en effet connu une importante restructuration qui s’est achevée en novembre 2001. Tout l’étage a été refait. «La cuisine était surdimensionnée», fait remarquer la directrice. Elle occupe désormais seulement un quart de la surface d’avant, et les comptoirs «ont pris sur l’ancienne cuisine». Celle-ci était devenue obsolète, elle ne comportait pas de cloisonnement. «Nous étions en décalage complet en ce qui concerne l’hygiène et la sécurité», note Pascal Ropert. «On faisait avec les moyens du bord», ajoute la directrice. De plus, il n’y avait pas de communication entre les salles à manger. Celles-ci sont à l’étage, tout comme les préparations, tandis que les magasins sont installés au rez-de-chaussée. En cuisine, pour les préparations chaudes, une partie du matériel a été conservée, mais deux fours sont neufs. Une grande réserve sèche a par ailleurs été préférée aux trois petits précédentes, la capacité restant la même. Tout un bloc de chambres froides a également été refait, ainsi que la goulotte de la plonge vers le local poubelle. Avec les travaux, le