Si la restauration commerciale a connu, encore en 2001, une progression de son chiffre d’affaires, celle-ci a surtout touché la restauration de chaîne. + 6 % d’augmentation en restauration de chaîne pour + 3 % de la totalité de la restauration commerciale. Il ne semble pas qu’en 2002 la restauration enregistre une baisse de ses chiffres. Au global, la restauration connaît une progression constante depuis de nombreuses années (à part 1996), même si cette progression fut assez modeste à certaines époques et si elle est très différemment répartie selon les types de restauration.
La France accusait un retard assez net dans la constitution de son secteur structuré, c’est-à-dire les chaînes, par rapport aux pays d’Europe du Nord. Elle a entamé depuis huit ans une accélération de sa mutation en augmentant son parc d’établissement de chaînes au détriment du secteur indépendant. Mais il ne faut pas percevoir le secteur des chaînes comme uniquement composé de grands groupes financiers. De nombreuses chaînes n’ont qu’une taille modeste et ont été lancées par des indépendants.
Sans constituer un raz-de-marée remettant la totalité des établissements indépendants en question, le pays a connu une modification de la demande de consommation en restauration. Evolution sensible de la part de la clientèle familiale et de la part de la clientèle des 18-35 ans. Ces clientèles remettaient en question le modèle traditionnel du restaurant, en demandant des prestations allégées, des prix maîtrisés, dans un décor plus festif et ludique,
