Ouvert depuis fin août 2015, le Resto’U des Quais du Crous Lyon réalise une moyenne de 1200 repas/jour, l’objectif pour le deuxième semestre 2016 étant d’atteindre 1900 à 2000 repas/jour. Pour concevoir et équiper ce Resto’U de près de 2000 m2 sur deux niveaux, doté d’une salle de 800 places, sont intervenus le bureau d’études BETR et l’installateur Cuny Pro.
Ce resto’U bénéficie d’un scramble (Tournus) avec quatre îlots. L’îlot Sud est doté d’un double cuiseur à pâtes Frymaster, d’un four à convoyeur Moretti Forni (pour les pizzas, bruschettas …) et d’une presse à pâtons IRoll. L’îlot Plancha est équipé d’un ensemble grill-double friteuse Capic, d’une double friteuse Frymaster, d’un double wok avec ventilation intégrée Tecnox, d’une armoire chaude Bourgeat et d’une armoire réfrigérée Olis.
L’îlot Saveurs du Jour dispose d’une plancha Capic et de trois armoires chaudes Bourgeat. Les convives peuvent également profiter d’un grand salad’ bar.
Dans la zone préparations chaudes, le four Rational SCC (GN2/1) et deux fours Rational SCC (GN1/1) sont bien appréciés : « Ils permettent notamment la cuisson des grillades, poissons, légumes, pâtisseries, et la remise en température. Les cuissons sont régulières et homogènes. Nous utilisons 70% des programmes », témoigne le chef de cuisine, Pascal Chapiron. De plus, le Crous Lyon a investi dans une plonge Meiko pourvue de trois tunnels de lavage (verres, vaisselles, plateaux) et reliée à un broyeur par aspiration à air.
Les déchets broyés sont directement dirigés dans une cuve implantée au sein du local poubelles du resto’U. L’investissement en matériels a représenté environ 600 000 euros.
