Comme l’a rappelé François Tesnière, en grande cuisine, la problématique environnementale est mise sur la sellette du fait de la hausse récente du cours des matières premières. «Au lendemain de l’été le plus pluvieux depuis 40 ans, la structure des plans alimentaires, de la politique européenne en termes de monoculture et la logistique centralisée des achats n’ont fait qu’accentuer les conséquences de la récente flambée du cours du Brent jusqu’à plus de $100 le baril». Et force est de constater que «peu de solutions pratiques ont jusqu’ici été mises en avant pour nous aider à sortir de l’impasse».
Maîtriser les coûts pour être compétitif
Effectivement, jusqu’à récemment encore, le coût typique d’un repas se résumait pour beaucoup au coût denrée additionné du seul coût de la main d’oeuvre. Il est vrai que la facture énergétique du restaurateur (lorsqu’elle est connue), ne semble pas, au premier abord, un poste sensible. Néanmoins, indique François Tesnière, «si l’on analyse de plus près le coût réel de nos denrées, on y découvre des frais énergétiques en cascade liés au transport, à la transformation des produits semi-élaborés et à leur stockage en amont de nos cuisines. Dix ans d’évolution drastique du cours du pétrole avaient jusqu’ici épargné nos achats de denrées ; le réveil n’en sera
