2 500 REPAS PAR JOUR

© C. REYNAUD

Juste avant l’ouverture du Club Med de Peisey Nancroix le 18 décem-bre 2005, l’équipe s’est rodée grâce à la soirée d’inauguration début décembre (350 invités) et quelques séminaires internes. Puis, dès l’ouverture, ont été réalisés 2 500 repas/ jour, personnels compris, soit 130 GO (dont 41 en cuisine-pâtisserie) et 80 GE (dont commis de cuisine et serveurs). Lors de la réouverture pour la saison d’été, en juin, le chef Marc Pu-chouau, auparavant au Club Med de Chamonix, a retravaillé avec les deux tiers du personnel. «Le redémarrage a ainsi été facilité, chacun avait ses repères en cuisine et autour des buffets», précise-t-il. La société IMR a tout particulièrement travaillé sur l’agencement de la © C. REYNAUDvaste zone buffets pour qu’ils soient valorisés au maximum et en vue de flux logiques de circulation. «Il devait y avoir une caféterie, mais finalement, le process petits-déjeuners a évolué vers une formule de buffet en libre-service», précise Jean-Claude Luyé de la société IMR. A noter aussi qu’à l’ouverture, puis en juillet, l’Institut Pasteur de Lille a assuré pour les personnels une formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Sur une semaine, le restaurant «La Vanoise» (780 places) propose 14 buffets différents sur 300 m2 (entrées, grill, poissons, spécialités, pâtes-pizzas, raclette…) et le restaurant «Pierra Menta» (190 places) de spécialités savoyardes, 14 menus (service à table). Le chef trouve les