En novembre 1994, lorsque Michel Chabran a ouvert le Bistrot des Clercs dans une maison où séjourna Napoléon Bonaparte, il disposait d’une cuisine conçue pour 80 à 100 couverts. Or, le démarrage fut plutôt rapide et une montée en puissance s’est vite opérée. Tant et si bien que les équipements (dont un fourneau Morice Traitogaz et une grillade) n’étaient plus adaptés aux 200 couverts/jour. Michel Chabran a donc décidé de faire réagencer la cuisine et de la rééquiper. «Le chantier a été réalisé en un temps record, du 14 avril au 2 mai pour une réouverture le 5 mai, c’était l’une des exigences prioritaires du propriétaire qui ne souhaitait pas une longue fermeture», affirme Patrick Bretonnière, P-dg de Dima Pro Technic, qui a coordonné les travaux exécutés par sept entreprises. Le 3 mai, cette société a assuré la formation des personnels.
La cuisine offre désormais une capacité de 300 repas/jour. Il est réalisé une moyenne de 180 à 200/jour. «Nous enregistrons une progression régulière de 7 à 8 % par an. Le ticket moyen s’élève à 33 euros. Quant à la clientèle de tous âges, elle est importante sur le plan local. On a aussi beaucoup de passage », précise Michel Chabran. L’équipe, sous la houlette de Laetitia, varie de 22 à 28 salariés selon la saison. En cette rentrée, deux nouveaux chefs ont été recrutés : depuis peu, le bistrot fonctionne sept jours sur sept, été comme hiver. «Il
