Patrice Marcou, directeur général, et Jean-Marie Beviere, directeur adjoint, expliquent la logique pédagogique de leurs choix dans le cadre du projet réalisé au CFA de Vannes. «Dans un département, le Morbihan, où 20 % des 12 000 artisans travaillent dans les métiers de bouche, il nous fallait un instrument de formation à la pointe. Nous avions aussi comme principe que ce qui peut le plus peut le moins. Ainsi, en restauration, nous allons jusqu’à la présentation à la française même pour des jeunes qui ensuite iront travailler en brasserie».
Le pôle alimentaire concentre la formation dans les métiers suivants : boucherie, charcuterie, traiteur, boulanger, pâtisserie, chocolaterie, restauration en cuisine et en salle. Le nouveau bâtiment comprend pour partie des salles d’enseignement général et technologique 
L’édifice, de forme rectangulaire, est en arc de cercle dans sa partie Sud. C’est dans ce demi-cercle qu’est installé le restaurant d’application. Un vitrage panoramique lui apporte un maximum de lumière.
«Au niveau du matériel, nous avons mis l’accent sur un renforcement de la technologie. L’apprenti se forme aux techniques d’aujourd’hui et joue un rôle pour convaincre le professionnel maître de stage de faire son propre saut technologique. De ce point de vue, la formation joue dans les deux sens. Nous voulons aussi former ces jeunes à l’hygiène,
