Clichy-sous-Bois et Monfermeil, en Seine-Saint-Denis, ont conjointement délégué leur restauration scolaire à la société Scolarest (Compass) l’an dernier. La première étape avait consisté pour la SRC à installer son concept Croq’Planète dans les restaurants satellites. La seconde concernait la construction d’une nouvelle cuisine centrale unique pour les deux communes. La réalisation étant totalement neuve, sur un terrain de 4 300 m2 à Clichy-sous-Bois, mais tout proche de Montfermeil, les travaux ont pu être effectués durant l’année scolaire. Ils ont débuté en octobre 2000, prenant un peu de retard à causes des fouilles et de la nécessité de faire des fondations plus profondes que prévues, mais le chantier a ensuite démarré normalement. L’installation des équipements a eu lieu en mars 2001, les finitions et la phase de test au début du mois
Pour optimiser l’organisation du travail, tout est installé sur un seul niveau dans cette cuisine centrale de 800 m2 environ. D’autre part, explique le responsable Scolarest de la restauration Benoît Mignot*, «tout ce qui est lourd circule sur roulettes». Le sol est «en continu», en un seul revêtement (le sol a été posé en premier, puis les cloisons). Deux couleurs différentes permettent de distinguer la zone propre et la zone sale.
Dix-huit personnes travaillent dans la cuisine centrale. Le magasinier et le chef