Les 6 au 16 juin dernier s’est tenue l’Armada de Rouen, un rassemblement maritime d’envergure qui prend place tous les quatre ou six ans sur les quais de Seine de la capitale de Normandie. À cette occasion, ce ne sont pas moins de 7 millions de visiteurs qui étaient attendus lors de ces dix jours de célébration. Pour se restaurer, ces derniers disposaient parmi un vaste choix de bistrots et buvettes d’un restaurant gastronomique : l’Armada des chefs. Aux commandes de cette table, retrouvait-on chaque jour un chef étoilé normand différent. Si à midi cette table était ouverte à tous, elle se privatisait le soir venu pour des dîners exclusifs face à certains des plus beaux voiliers du monde. La société Lanef, installée à Déville-lès-Rouen, s’est chargée de l’installation de la cuisine éphémère qui s’est vue de plus équipée d’équipements Rational dont 1 VarioCooking Center® 112l, 1 SelfCookingCenter® XS et 1 SelfCookingCenter® 6 niveaux.
Une table gastronomique éphémère
Pour célébrer cette installation, François Sand, repreneur de la société Lanef a convié à une soirée privée à l’Armada des chefs le 11 juin dernier, l’ancien patron Pierre Couvey, ses nouveaux collaborateurs ainsi que des représentants de la société Rational. « Je suis particulièrement heureux de vous accueillir ici. C’est essentiel d’avoir la possibilité de partager ainsi des moments de convivialité. Je tenais particulièrement à remercier Pierre Couvey qui m’accompagne depuis un an et demi dans cette nouvelle aventure. J’espère être un bon élève ! » a en guise de discours François Sand. Le repas fut ensuite l’occasion de découvrir la cuisine de Laurent Kleczewski, chef du Colombier à Offranville qui a exécuté et servi sans accroc sa proposition normande qui se composait en plus d’un amuse-bouche d’une Salade de haricots verts, œuf moelleux, polenta et opaline cèpe ; d’un Dos de cabillaud, vinaigrette dashi, condiment d’algues et thon fumé ainsi que de Pêches rôties au lierre terrestre.
Des équipements performants et rassurants
« Quand j’ai appris que j’allais réaliser cette prestation avec du matériel Rational j’ai été rassuré à double titre. D’une part, je savais qu’il s’agissait de matériel efficace ; d’autre part, je suis un habitué ayant un VarioCooking Center® et un SelfCookingCenter® à mon restaurant ! » a confié à cette occasion Laurent Kleczewski. « Le VarioCooking Center® me permet de faire des cuissons basses-températures, des sautés, des jus de viandes ou encore des cuissons de nuit magiques. Quant au SelfCookingCenter®, grâce à son rayonnement, il réalise de très belles cuissons à la coloration parfaite et uniforme. Pour cette prestation, j’ai réalisé la veille et l’avant-veille la cuisson des légumes qui ont été pochés dans un bouillon au VarioCooking Center® puis régénérés au moment du service. Également en amont dans le VarioCooking Center®, j’ai réalisé le sirop pour le dessert, le pochage des pêches ainsi que 6 litres de crème anglaise au lierre terrestre à 84°C. Enfin, le jour-J en cuisson, j’ai utilisé le VarioCooking Center® pour la réalisation de mes œufs basse-température et le SelfCookingCenter® pour la cuisson du poisson à 41°C. »
De plus, Rational a également équipé deux brasseries thématisées sous tente sur le quai Ferdinand de Lesseps : le Bistrot normand et le Bistrot en Seine. Opéré par un restaurateur rouannais indépendant, le Bistrot normand a réalisé près de 350 couverts par service avec 4 SelfCookingCenter® dont 2x6n et 2x10n dans la cuisine. Quant au Bistrot en Seine, de plus grande capacité, il accueillait près de 600 convives par service et était équipé de 6 SelfCookingCenter® dont 3x6n et 3x10n.
Photos : François Sand, Laurent Kleczewski et Pierre Couvey ; équipements Rational et cuisine du Bistrot normand ; équipement Rational et installation Lanef à l’Armada des Chefs.
