Aujourd’hui et plus encore depuis la crise du Covid-19, les modes de consommation évoluent en restauration collective, avec des temps de repas qui se fragmentent.
Les heures de repas se multiplient, au même titre que les concepts « à emporter » et autres pauses gourmandes tout au long de la journée. Les équipes en cuisine, réactives face à ces défis quotidiens, doivent donc compter sur des équipements fiables et opérationnels en permanence.
« Même avant la crise du Covid-19, nous avons constaté que de plus en plus d’entreprises proposaient le télétravail et différents modèles de temps de travail. Pour les sociétés de restauration, la planification devient alors un défi, avec le risque de produire trop ou pas assez », déclarait Sébastien Talle, Conseiller Culinaire National chez Rational France. C’est là tout l’intérêt des systèmes de cuisson intelligents développés par Rational, via des appareils qui peuvent planifier les opérations, sachant quels produits peuvent être préparés ensemble et dans quel ordre, pour un résultat optimal et ce quel que soit l’opérateur de l’appareil. « Si l’on veut mettre de la variété dans les assiettes, ce n’est pas seulement la préparation successive qui est importante, mais aussi la combinaison dans la post-production. Pour des raisons logistiques et énergétiques, il est avantageux de préparer simultanément plusieurs aliments différents qui nécessitent un même mode de cuisson, par exemple grillade ou cuisson vapeur, le tout sans travail de contrôle et de surveillance et avec des résultats de cuisson optimaux. Et cela augmente la flexibilité de la cuisine, qui peut ainsi réagir immédiatement à l’évolution des besoins », ajoutait Sébastien. Avant de conclure : « Comme le développement durable joue également un rôle dans la restauration collective, la consommation d’énergie des équipements de cuisine est un facteur important. Il est donc primordial de pouvoir optimiser les cuissons sur le plan énergétique », en faisant référence au nouveau four mixte iCombi Pro de Rational doté de l’assistant intelligent iProductionManager, gérant la planification de la production et offrant d’excellents résultats de cuisson même en cas de charges mixtes.
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