Fermeture prolongée des restaurants, délaissement des endroits très fréquentés, contraintes liées aux protocoles sanitaires, généralisation du télétravail et modifications des habitudes de consommation : telles sont les clefs du succès des ghost kitchens ou « cuisines fantômes », qui se sont développées de manière exponentielle depuis le début de la pandémie. La livraison et les plateformes de commande en ligne ont le vent en poupe, et l’institut d’études de marché Euromonitor estime même que d’ici 2030, le marché mondial de la livraison représentera un CA d’environ 1 000 milliards de dollars. En effet, les canaux de distribution ont changé, et les ghost kitchens permettent de pallier les contraintes habituelles de la RHD (loyers élevés des emplacements, pénurie de main d’œuvre qualifiée, frais généraux liés à la salle/ la décoration/ le personnel de service). « Il existe plusieurs modèles très différents. Parfois, un restaurant fermé devient une ghost kitchen, parfois la production pour 20 marques ou plus se fait à partir d’une seule cuisine. Bien sûr, cela se reflète aussi dans l’équipement des locaux », explique Stephan Leuschner, expert du phénomène des ghost kitchens chez Rational. Car en effet, les ghost kitchens nécessitent une certaine flexibilité des concepts alimentaires : un contrôle de l’hygiène drastique, une régularité/uniformité des résultats de cuisson, une connectivité ou une facilité d’utilisation du matériel pour l’ensemble du personnel. « Avec un four mixte iCombi Pro et une sauteuse multifonctions iVario, tous les critères sont remplis ». Facilité d’utilisation, degré élevé de standardisation, faible encombrement, productivité élevée et efficacité énergétique : l’iCombi Pro et l’iVario répondent à toutes ces exigences.
Mais d’autres critères doivent également être pris en compte : la facilité de production et de transport, l’aspect esthétique des plats ou encore la rapidité de la livraison. « Il ne s’agit pas seulement de l’équipement de la cuisine, mais aussi du concept alimentaire, de la manière dont les processus de production peuvent être optimisés pour être aussi efficaces que possible et de la formation de l’équipe de cuisine », confirme Stephan Leuschner. « Même si les chiffres sont prometteurs, il faut toujours garder à l’esprit que la réussite d’une ghost kitchen repose sur le sens des tendances et la flexibilité et la capacité de s’adapter pour y répondre en conséquence ».
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