Le temps d’un débat sur le salon EquipHotel, les problèmes liés au gaspillage de l’eau en cuisine ont été évoqués par Denis Daveine, président du FCSI France, Jean-Emmanuel Gilbert, directeur développement d’Aquassay et Julien Villard, chargé de mission transition hydrique au service du cycle de l’eau de Limoges.
Dans un premier temps, Jean-Emmanuel Gilbert a tenu à rappeler que l’eau était une ressource limitée, et qu’une transition hydrique était nécessaire. Par ailleurs, le déficit en eau est estimé à 40 % pour 2030 dans le monde. « Toutes les activités humaines vont devoir s’adapter. Agir sur l’eau, c’est agir sur le bilan économique global : on améliore la performance, on réduit les coûts d’énergie et la taille des installations. Il y a donc un gain intéressant pour l’ensemble des acteurs. Ce n’est pas qu’une problématique environnementale. »
Investie depuis plusieurs années dans cette transition, la métropole de Limoges a notamment accompagné le secteur de la restauration dans des changements de pratiques. Le FCSI a quant à lui étudié des solutions de réduction de la consommation d’eau. Certaines ont d’ailleurs été déployées par la cuisine centrale de l’hôpital de Limoges, comme le système de brumisation pour le lavage des chariots.
« En cuisine, la consommation de l’eau est inévitable, à commencer par le nettoyage des produits bruts, la désinfection des emballages, de l’équipement et du matériel, en passant par le nettoyage des cuisines et l’hygiène du personnel. Sans compter l’eau de cuisson. Mais il est difficile de quantifier les postes les plus dépensiers en eau, car tout dépend de la sensibilisation du personnel et de la taille de la cuisine », souligne Denis Daveine. Selon lui, des solutions existent, en agissant par exemple sur les procédés et en optant pour du matériel plus performant et plus économe en eau. « On pourrait aussi changer les modes de cuissons en préférant la vapeur plutôt que le bain d’eau. Au niveau du nettoyage, il existe des systèmes de comptage et d’alerte pour éviter de laver à grande eau, ce qui n’est pas toujours nécessaire. »
Autre élément important : savoir si l’on peut réutiliser l’eau, comme l’eau de pluie pour laver les camions, par exemple, ou l’eau potable pour les chasses d’eau ou le nettoyage des sols. « Un double réseau peut aussi être mis en place sur les nouvelles constructions ou les rénovations de cuisine. Mais cela nécessite des moyens et des connaissances afin d’éviter les inversions de flux. » N.G.
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