Le 29 mars dernier, le restaurant Clos du Cèdre (Hostellerie Cèdre & Spa – Beaune) a rouvert ses portes, après 3 mois de fermeture qui ont permis de repenser intégralement la cuisine de cet établissement étoilé.
Le projet a été mené par la responsable restauration Gwëndoline Baton et le chef de cuisine Jordan Billan, en étroite collaboration avec le cuisiniste Martinon et l’architecte Marie Courdouan.
« Les cloisons ont été abattues pour ouvrir l’espace, redéfinir la place de chaque poste et respecter la marche en avant, détaille Jordan Billan. L’électricité, la plomberie et l’isolation ont également été repensées. »
Le passe chaud a lui aussi été ouvert pour faciliter la communication avec la salle, tandis qu’un nouvel îlot central situé dans l’office permet désormais d’accueillir les convives pour l’apéritif.
Un laboratoire de boulangerie-pâtisserie
Autre évolution majeure : la création d’une extension pour aménager un véritable laboratoire de boulangerie-pâtisserie et ainsi alimenter le restaurant gastronomique ainsi que l’hôtel.
Le matériel a quant à lui été en bonne partie renouvelé, avec notamment un piano Enodis tout induction. Les entreprises France Air et Orevale ont également participé au projet. « L’installation de climatisations permet de mieux réguler la température et de l’humidité, avec à la clé un vrai confort de travail », commente le chef de cuisine.
Et de conclure : « le but de cette rénovation était de créer un meilleur espace pour les équipes et de nous permettre de continuer à monter en gamme. »
M.B.
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