En Saône-et-Loire, le complexe Saint-Nicolas est un lieu de loisirs et de sports, comprenant notamment un golf. Pascal Laborde a repris le fonds de commerce du restaurant La Roseraie (le local appartient à la mairie), qui avait déposé le bilan deux ans auparavant et était en liquidation. Des travaux ont été entrepris de janvier à mars 2010 pour une ouverture effective le 1er avril dernier.
Le restaurant a été totalement recréé, avec des impératifs soulignés par Pascal Laborde (par ailleurs propriétaire d’un autre établissement) : le cadre en bords de Saône, pas de restauration de type fast-food, pizzéria… La carte de La Roseraie propose notamment : cuisses de grenouilles, pôchouse (spécialité de poulet aux écrevisses pêchées dans la Saône), filet de sandre… «Nous travaillons beaucoup les sauces, et le bain-marie permet une rapide montée en température».
Le restaurant comporte 70 places à l’intérieur et autant sur la terrasse, avec vue sur les bords de Saône. S’y ajoute une trentaine de places au bar, qui reste ouvert toute la journée, pour se désaltérer ou manger. Les golfeurs (environ 20 % de la clientèle) peuvent ainsi venir se restaurer à tout moment de la journée : assiettes froides en été, omelettes en hiver, etc. Et Pascal Laborde de souligner : «Nous avons la chance d’avoir une belle terrasse, il faut savoir l’exploiter, faire venir la clientèle du centre ville». Il a un autre